Гяз (Ix[)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Гяз
перс. گز
Гяз Исфахана
Гяз Исфахана
Страна происхождения Иран
Компоненты
Основные «гяз Хунсара» или сахар или кукурузный сироп, фисташки или миндаль, розовая вода, яичный белок
Подача
Тип блюда Десерт
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гяз (перс. گز‎) — традиционное название персидской нуги, происходящей из города Исфахана.

Слово гяз ассоциируют с гяз-ангебин, что переводится как сок ангебина, одного из видов тамариска[1], произрастающего в горах Загрос к западу от Исфахана.

Сладкий молоковидный сок, которым бывают покрыты ангебины, ассоциируют с библейской манной небесной. Клейкое белое вещество является выделением из анального отверстия нимф таких видов листоблошек как Cyamophila astragalicola[2] и C. dicora[3], обитающих на растениях Astragalus adscendens[2]. Это вещество собирают ежегодно и смешивают с другими составляющими, включая фисташки или миндаль, розовую воду и яичный белок. Эта комбинация ингредиентов придаёт конфетам особый привкус, благодаря которому они отличаются от европейской нуги.

Современные разновидности гяза могут не содержать выделения насекомых, вместо него используется сахар и кукурузный сироп[4][5].

Приготовление

[править | править код]
Иранская нуга, особый вид гяза, производимый в основном в азербайджанских регионах Ирана

Собранное в горах клейкое вещество «гяз Хунсара» помещают в крупные медные сосуды вместе с другими составляющими: белком яиц, фисташками, миндалём и розовой водой. Эту сырую смесь затем взбивают над огнём, пока она не достигнет желаемой плотности.

Традиционно гяз изготавливают вручную в виде конфет диаметром 6—7 см и 1 см в толщину и упаковывают в деревянные коробки (сегодня используют картонные, металлические или пластиковые). Отдельные конфеты посыпают мукой, чтобы они не прилипали друг к другу.

С введением автоматизации в настоящее время стало возможным производить гяз на коммерческом уровне.

Примечания

[править | править код]
  1. Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
  2. 1 2 Grami, Bahram (1998). "Gaz of Khunsar: The manna of Persia". Economic Botany. 52 (2): 183—191. doi:10.1007/BF02861207. Архивировано из оригинала 29 марта 2020. Дата обращения: 4 января 2012.
  3. Gaz(1). Encyclopædia Iranica (2000). Дата обращения: 4 января 2012. Архивировано 17 июля 2018 года.
  4. [candy.about.com/od/nougatcandyrecipes/r/persian_nougat.htm Homemade Pistachio Nougat Candy Recipe]. Дата обращения: 4 февраля 2022. Архивировано 14 января 2012 года.
  5. Архівована копія. Дата обращения: 17 апреля 2015. Архивировано из оригинала 10 мая 2013 года.