Шанклиш (Ogutlno)
| Шанклиш | |
|---|---|
| شنكليش | |
 | |
| Страна происхождения |
 Сирия |
| Город, регион | Сирия, Египет, Ливан, Турция |
| Молоко | овечье, коровье |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | жесткий и хрупкий |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Шанкли́ш (сыр) (араб. شنكليش) — также известен как шанклиш, шинклиш, шанклиш, сорке или сюрке, является разновидностью сыра из коровьего молока или овечьего молока в левантийской и сирийской кухне, приготовленный в виде маленьких шариков, поверхность которых покрыта сушеным тимьяном или перцем. Он известен своим интенсивным вкусом, который никого не оставляет равнодушным, за что и получил прозвище «сирийский рокфор» (الروكفور الشامي Аль-рукафур аш-Шами)[1]. Чем дольше вызревание, тем сильнее его вкус, и тем жестче его текстура.
Шанклиш берет свое начало в алавитских горах, которые являются прибрежной зоной страны, и из прилегающих районов, таких как Аккар в Ливане или Искендерун в Турции. Деревня Ар-Равда, недалеко от Тартуса, известна в арабском мире своим производством шанклиша. Шанклиш считается одним из старейших сыров в мире.
Варианты
[править | править код]Шанклиш обычно путают с его более мягким сортом, называемым Сурке (سوركي). Сурке мягче и свежее, в то время как шанклиш более выдержан и имеет сильный запах. Сурке типичен для прибрежных районов, таких как Тартус, Тахия и Искендерун, в то время как шанклиш также можно найти внутри страны, например, в Хомсе, Хаме и т. д.[2]
В зависимости от смеси специй, используемой для покрытия, шанклиш может быть пряным.
Способ приготовления
[править | править код]Шанклиш часто готовится весной и хранится в форме Муне (مونة 'маринованный') до зимы, когда он и употребляется в пищу.
Смешивается Лабне (لبنة) (процеженный йогурт на специальной закваске) и свежевыжатый лимонный сок[3]. При кипячении будет наблюдаться свертывание основы йогурта. Свертка удаляется и по мере кипения образуется снова до тех пор, пока не останется только вода. Этот процесс называется тагриш (التقريش) и служит для формирования гуриш (القريشة)[4], который является результатом реакции отделения сывороточной воды от молока (что по сути является творогом или рикоттой).
Из этой массы гуриш берут небольшую порцию, чтобы сформировать шарик диаметром около 6 см. Шарик покрывают специями, наиболее распространенным тимьян сухой или заатар (смесь приправ), или перец Алеппо, и сушат на солнце. Затем шарики шанклиш помещают в герметичных пакетики, в которых их оставляют бродить некоторое время, а затем погружаются в масло для хранения.
Употребление в пищу
[править | править код]Шанклиш присутствует в большинстве арабских блюд, называемых Меззе (مزة), которые подаются на стол в виде небольших тарелочек с закусками .
Наиболее распространенным способом подачи шанклиш в Меззе является шаифура (شعيفورة; также называемый джайфура или базаркан), который представляет собой салат из нарезанных помидоров и лука с шанклишем и заправленный оливковым маслом. Другой способ—мелко нарезать шанклиш и подавать его с яичницей или арабским хлебом (дзубз) вместе с огурцом, мятой и оливковым маслом на завтрак.
Масло шанклиш производится просто путем дробления сыр шанклиш и и смешивания его с маслом комнатной температуры до превращения его в пасту.
Часто шанклиш употребляют как закуску к анисовой водке Арак.
Примечания
[править | править код]- ↑ زهرة محمد. الشنكليش السوري .. طقوس تراثية في التحضير من جيل لجيل (араб.). سوريات. Дата обращения: 2 ноября 2021. Архивировано 2 ноября 2021 года.
- ↑ Aglaia Kremezi, Penny De Los Santos. Mediterranean Vegetarian Feasts. — Abrams, 2014-10-07. — 448 с. — ISBN 978-1-61312-711-7. Архивировано 2 ноября 2021 года.
- ↑ Julie Ann Sageer, Leah Bhabha. Julie Taboulie's Lebanese Kitchen: Authentic Recipes for Fresh and Flavorful Mediterranean Home Cooking. — St. Martin's Publishing Group, 2017-06-06. — 310 с. — ISBN 978-1-250-09494-0. Архивировано 2 ноября 2021 года.
- ↑ “الشنكليش أو السوركي أو الشعيفورة”.. مونة المطبخ الشعبي السوري. Дата обращения: 7 марта 2022. Архивировано 29 июля 2021 года.