Турнедо Россини (Mrjuy;k Jkvvnun)
| Турнедо Россини | |
|---|---|
| фр. Tournedos Rossini | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Время появления | XIX век |
| Названо в честь | Джоаккино Россини |
| Компоненты | |
| Основные | говяжья вырезка, фуа-гра, трюфель, соус Мадера |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Турнедо Россини (фр. Tournedos Rossini) — это французское блюдо из говяжьей вырезки[1]. Из средней часи вырезки нарезают небольшие округлые стейки, которые во Франции называют турнедо[2].
Разновидностью турнедо являются медальоны[3]. Турнедо обжаривают на сковороде в масле. Подают на тосте (крутоне) с ломтиком свежей фуа-гра сверху[4], слегка обжаренным на сковороде. Блюдо украшается ломтиками чёрного трюфеля и завершается соусом Мадера на основе мадеры[4][5].
История
[править | править код]Блюдо названо в честь композитора Джоаккино Россини[6]. Авторство блюда является предметом споров: его изобретение приписывается другу Россини французскому шеф-повару Мари-Антуану Карему[7], Адольфу Дюглере, Модесту Маньи, либо шеф-повару отеля Savoy Огюсту Эскофье[8]. Также, существует мнение, что шеф-повар ресторана Maison Dorée в Париже, Казимир Муассон, создал это блюдо для композитора, который был завсегдатаем ресторана[9].
Происхождение названия «турнедо» связывают с французской фразой «turner le dos» — «поворачиваться спиной». С этой версией существует несколько легенд. Так, когда композитор готовил блюда для своих гостей, он якобы при этом поворачивался к ним спиной, чтобы закрыть от их взглядов секреты процесса приготовления [10]. Гастрономический справочник Ларусса считает, что «...происхождение турнедо связано с заказом Россини (с фуа гра и трюфелями), столь удивительным в глазах метрдотеля в тот момент, что он передал блюдо «за спинами» гостей» [11].
Также, пожелав, чтобы приготовление происходило в столовой, чтобы он мог наблюдать за процессом, Россини, якобы, к изумлению повара ответил: «Ну, повернись на другую сторону, повернись ко мне спиной! (фр. … tournez-moi le dos!)» [12]. Таким образом, говяжье филе получило название tournedos.
-
Джоаккино Россини -
-
-
Примечания
[править | править код]- ↑ "What are tournedos of beef?"
- ↑ Мясо. Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне / Энтони Пухарич, Либби Трэверс
- ↑ Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Огюст Эскофье
- ↑ 1 2 Gisslen, Wayne. Professional Cooking, College Version. — John Wiley and Sons, 2006. — P. 317. — ISBN 0471663743.
- ↑ "Tournedos Rossini recipe"
- ↑ Jones, Roger. What's Who?: A Dictionary of Things Named After People and the People They are Named After. — Leicester : Troubador Publishing, 2009. — P. 256. — ISBN 9781848760479.
- ↑ Composers In The Kitchen: Gioachino Rossini's Haute Cuisine. National Public Radio (25 ноября 2010).
- ↑ Augustin, Andreas. "Famous Hotels in the World – London: The Savoy", 4Hoteliers, 30 October 2006, accessed 4 September 2013.
- ↑ Entrée « Tournedos Rossini » sur le site restocours.net
- ↑ Турнедо
- ↑ Larousse gastronomique, p.993, éd. de 1984
- ↑ Thierry Beauvert et Peter Knaup, Rossini, les péchés de gourmandise, Paris, éditions Plume, 1997, p. 168 ISBN 2-84110-053-7