Говяжья вырезка в обвязке, подготовленная к обжариванию целикомВырезка на схеме разделки говяжьей туши
Говяжья вырезка, филе — лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши, находящаяся в заднем подреберье. Это пояснично-подвздошная мышца, бедная соединительной тканью и почти не получающая при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень нежная[1]. Идеально подходит для быстрой обжарки и приготовления на гриле. Из тонкой части вырезки нарезаются стейкфиле-миньон, из толстой части — шатобриан[2]. Головная часть вырезки используется для приготовления бифштекса. Из тонких ломтей получаются лангеты[3]. Из сырой говяжьей вырезки готовят карпаччо.
Благодаря тонкому вкусу и нежной текстуре мясо вырезки прекрасно сочетается с соусами.
↑Полман М. Идеальный стейк = De Perfecte Steak / пер. с. англ. Озеровой О. О.. — М.: ООО «Издательство «Э», 2015. — С. 60. — 176 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-75152-5.
↑Анфимова Н. А., Захарова Т. И. Татарская Л. Л.Кулинарная разделка и обвалка говяжей туши. Приготовление мясных полуфабрикатов // Кулинария. Учебник. — 3-е, перераб.. — М.: «Экономика», 1987. — 366 с.