Салат из говяжьих губ (Vglgm n[ ikfx',n] irQ)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Салат из говяжьих губ, сервированный с серым хлебом

Салат из говяжьих губ[1] (оксенмаульсалат нем. Ochsenmaulsalat) — мясной салат из говяжьих губ под простой винегретной заправкой. Говяжьи губы — шерстный субпродукт, богатая соединительной тканью шкура вокруг рта, промытая, ошпаренная и очищенная от волоса[2]. Салат получил распространение в Южной Германии и Австрии, его обычно сервируют с хлебом или жареным картофелем. Считается типичным блюдом в Нюрнберге, где с XIX века пользовался популярностью среди бедняков. Вариантом салата из говяжьих губ в Нюрнберге является «нюрнбергский гверх». В те времена в городе работало 12 предприятий по производству салата из говяжьих губ[3]. В настоящее время салат из говяжьих губ редко встречается в меню нюрнбергских предприятий общественного питания, но отваренные и нарезанные тонкой полоской говяжьи губы имеются в продаже во многих мясных лавках на юге Германии[4].

Сначала обработанные нитритной солью говяжьи губы бланшируют, варят с добавлением кореньев до мягкости в течение 3—4 часов, запрессовывают в прямоугольные формы и охлаждают. Для приготовления салата охлаждённые губы режут узкими полосками и заправляют маринадом из нейтрального растительного масла, уксуса и пряностей, иногда с добавлением рубленого репчатого лука, маринованных огурцов и зелени[5]. Салат должен настояться не менее суток в прохладном месте.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. салат из говяжьих губ // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 236—237. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  2. ↑ Винникова Л. Г. Путовый состав, губы и уши крупного рогатого скота // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 114. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
  3. ↑ Anne Hassel, Ursula Schmid-Speer. Das Nürnberger Weihnachtsbuch
  4. ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
  5. ↑ Кайм, 2008.

Литература

[править | править код]
  • Кайм Г. Салат с бычьей мордой // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 399—400. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.
  • Кох Г., Фукс М. Салат с бычьей мордой // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 571. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Ochsenmaulsalat // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 127. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Erhard Gorys. Ochsenmaulsalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 375. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Alfons Schuhbeck. Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — S. 32. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
  • Charles G. Sinclair. Ochsenmaulsalat // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 404. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Салат_из_говяжьих_губ&oldid=139726352