Рекадо рохо (Jytg;k jk]k)
Рекадо рохо (исп. Recado rojo) или паста ачиоте — южноамериканская смесь специй. В настоящее время она прочно ассоциируется с мексиканской и белизской кухнями, особенно штатов Юкатана и Оахаки. Смесь специй обычно включает аннато, орегано, тмин, гвоздику, корицу, черный перец, душистый перец, чеснок и соль[1][2]. Семена аннато окрашивают смесь в красный цвет и придают пище характерный красно-оранжевый цвет.
Пасту растворяют в лимонном соке, воде, масле или уксусе, используют в качестве маринада для мяса или натирают его непосредственно. Затем мясо готовят на гриле, барбекю, запекают или жарят. Иногда специи добавляют в кукурузное тесто для придания пикантного вкуса и цвета эмпанадам и красным тамале. Паста может быть ингредиентом при приготовлении тако аль пастор[3] или чоризо[4].
Вариации
[править | править код]Recado negro – разновидность рекадо рохо, производится в регионах проживания майя: Юкатан, Мексика, Гватемала и Гондурас[5].
Рекадо негро чёрного цвета, как следует из названия, готовится из обожженного сушеного красного перца чили, поджаренного черного перца горошком, душистого перца, тмина, гвоздики и ачиоте, обугленных лепешек, лука и чеснока, кислого апельсинового сока [6], чеснока, орегано и соли [7][8][9].
Варианты рекадо включают: рекадо бланко, рекадо механо и рекадо эспаньоль[10].
Примечания
[править | править код]- ↑ McGee, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. — New York, NY : Scribner, 2004. — P. 398. — ISBN 0-684-80001-2.
- ↑ Bayless, Rick & Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. — New York, NY : William Morrow/HarperCollins Publishers, 2007. — P. 65–67. — ISBN 978-0-06-137326-8.
- ↑ Achiote Paste Recipe | Bon Appetit. www.bonappetit.com. Дата обращения: 1 мая 2020. Архивировано 31 января 2023 года.
- ↑ Super Food Nerds: Make Your Own Chorizo (англ.). Cooking Channel. Дата обращения: 1 мая 2020. Архивировано 1 февраля 2023 года.
- ↑ Shaw, Hank Yucatecan Recado Negro. honest-food (28 октября 2021). Дата обращения: 7 апреля 2023. Архивировано 8 апреля 2023 года.
- ↑ Sour Orange. Rick Bayless. Дата обращения: 7 апреля 2023. Архивировано 9 апреля 2023 года.
- ↑ Recado Negro – Receta Maya (англ.). mexican-authentic-recipes. Дата обращения: 7 апреля 2023. Архивировано 9 апреля 2023 года.
- ↑ Relleno negro, receta de Yucatán (исп.). Comedera (31 января 2019). Дата обращения: 7 апреля 2023. Архивировано 29 мая 2023 года.
- ↑ Recado negro o recado de chilmole (исп.). Larousse Cocina. Дата обращения: 7 апреля 2023. Архивировано 9 апреля 2023 года.
- ↑ Ponle Sabor a Tu Vida con los Recados de Yucatán (исп.). Yucatan Today (4 августа 2021). Дата обращения: 7 апреля 2023. Архивировано 9 апреля 2023 года.