Пейно, Эмиль (Hywuk, |bnl,)

Эмиль Пейно
фр. Émile Peynaud
Дата рождения	29 июня 1912(1912-06-29)
Место рождения	Мадиран, Франция
Дата смерти	18 июля 2004(2004-07-18) (92 года)
Место смерти	Таланс, Франция
Страна	Франция
Род деятельности	энология, преподаватель университета, oenologist
Научная сфера	виноделие
Альма-матер	Университет Бордо
Учёное звание	профессор
Награды и премии

Пьер-Жан-Эмиль Пейно (фр. Émile Peynaud, 29 (или 26) июня 1912, Бордо — 18 июля 2004, Таланс) — французский энолог, учёный и консультант. Считается «отцом современной энологии». Профессор института энологии университета Бордо. Во второй половине XX века внедрил принципиальные изменения в виноделии.

Биография

Родился в семье механика Антуана Пейно и его жены Алексин, урождённой Ферье. Учился в начальной школе Бордо. В пятнадцатилетнем возрасте потерял отца. Чтобы прокормить мать и сестру, был вынужден бросить школу. Эмиль смог устроиться в лабораторию ведущего производителя вина Кальве (фр. Maison Calvet). Его непосредственным руководителем оказался молодой инженер-химик Жан Риберо-Гайон (1905—1991), и Кальве давал ему возможность учиться в свободное время. Первую научную статью Пейон опубликовал в 20-летнем возрасте в журнале Revue de viticulture.

Окончил университет Бордо в 1936 году и, по заданию Кальве, выполнил первый заказ на винификацию небольшого хозяйства в Медоке. Во время Второй мировой войны 5 лет провёл в Германии в плену. В 1948 Риберо-Гайон возглавлял энологическую станцию, и Пейно присоединился к нему с условием, что сможет заниматься консультированием сторонних виноделов. Одновременно продолжал работу над докторской диссертацией, которую защитил в 1949, получив степень доктора-инженера. Поступил на преподавательскую работу в университет Бордо. Лекционную деятельность совмещал с руководством научным отделом энологической станции в Бордо (1949—1977) . В 1977 вышел на пенсию, но продолжал консультировать клиентов, часто бесплатно.

Среди его учеников — «отец итальянского виноделия» Джакомо Такис, Мишель Роллан, Патрик Леон, основатель парижской Académie du Vin Стивен Спурье.

С конца 1940-х годов консультировал винодельческие предприятия Бордо, как известные замки, так и мелких виноделов, и в этом качестве получил широкую известность во Франции и за её пределами, включая Италию, Испанию, США, Мексику, Чили, и пользовался огромным авторитетом у производителей вина. В частности, с его именем связано создание первых супертосканских вин.

Преобразования, которые внедрял Пейно, были по-настоящему революционными. Он настаивал на изменении срока сбора урожая и сортировке ягод по качеству, раздельной винификации партий винограда, контроле за температурой настаивания и брожения, на более трудоёмком уходе за виноградниками, включая такие приёмы, как прореживание гроздей, удаление листьев и подвязку побегов. Предлагаемые им методы настолько шли вразрез с повсеместной практикой, что в 1950-х и 1960-х годах их скептически называли «пейноизацией» Бордо. Между тем, благодаря его советам множество винодельческих хозяйств улучшили свои вина. Для популяризации своего метода Пейно в течение 20-ти лет еженедельно по понедельникам проводил бесплатные занятия по энологии.

Был членом Французского химического общества и общества экспертов-химиков (фр. Société des experts-chimiste). Эксперт и представитель во многих странах Международной организации виноградарства и виноделия.

Пейно был женат на Ивонн Жамо и имел двоих сыновей: Жан-Пьера и Даниэля. В последние годы жизни страдал болезнью Паркинсона. Умер в Талансе (пригороде Бордо) в возрасте 92 лет.

Научная деятельность

Помимо деятельности в качестве консультанта, Пейно известен как учёный-исследователь и дегустатор вина. Он детально исследовал процессы, происходящие при производстве вина, чтобы добиться стабильного производства здорового вина с чистым вкусом.

В сотрудничестве с Жаном Риберо-Гайоном изучил и существенно усовершенствовал методы анализа вин, влияние агротехнических и агрономических практик на органолептические свойства вина. Пейно был убеждён, что качество вина прямо зависит от качества винограда. Он считал, что лучшее красное вино получается только из зрелого винограда и отстаивал необходимость более позднего начала сбора урожая, вопреки давней традиции виноградарей, опасавшихся осенних дождей. Обосновал необходимость тщательной переборки сырья (триаж), ввёл практику переработки и сбраживания винограда отдельными партиями (лотами) в зависимости от возраста виноградной лозы, местоположения виноградника и множества других факторов, которые приводят к получению ягод разного качества; такой подход позволил контролировать экстракцию танинов и антоцианов. Пейно считал, что фенолы, содержащиеся в тёмной кожице винограда, губительны для вкуса и текстуры вина, поэтому её следует отделять более тщательно, соблюдать срок мацерации и прессовать сырьё при умеренном давлении.

Совместные с Риберо-Гайоном исследования малолактической ферментации Пейно считал одним из своих важнейших вкладов в виноделие. Суть процесса заключается в превращении в молодом вине яблочной кислоты в молочную, при этом снижается кислотность и смягчается вкус вина. В 1950-х Пейно выделил бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение вина, которое, в соответствии с трудами Пастера, рассматривалось как порок вина, а высокая кислотность считалась залогом его долголетия. Посредством аналитических и органолептических исследований показал, что во многих случаях яблочно-молочное брожение улучшает качество и стабильность вина; сформулировал цели и задачи управляемой малолактической ферментации, разработал методы её стимулирования и контроля. Исследовал и обосновал практику ферментации вина при низких (12-14 градусов) температурах.

Дегустацию и оценку вкуса вина Пейно считал важной составляющей виноделия и занимался исследованием вкусовых ощущений при дегустации вин и пытался создать рационализированную терминологию для передачи этих ощущений.

Оппоненты Пейно, включая его ученика М. Роллана, критиковали проводимые им методы виноделия за то, что они обезличивают вино. Однако оказалось, что вина, изготовленные по таким технологиям, с возрастом проявляют исключительное качество и яркую индивидуальность. Пейно подчёркивал необходимость баланса элементов вина, чтобы все его составляющие — фруктовый вкус, танины, кислотность и крепость — находились в гармонии.

Награды и признание

• Кавалер ордена Почётного легиона
• Офицер ордена Академических пальм
• Офицер ордена Сельскохозяйственных заслуг
• «Человек года» по версии журнала «Декантер» (1990) 

Библиография

Пейно опубликовал более 300 научных работ по вопросам виноградарства и энологии. Две из его книг — Conaissance et Travail du Vin (1971, в англ. переводе «Knowing and Making Wine») и Le Goût du Vin (1983, в англ. переводе «Taste of Wine») — чрезвычайно авторитетны среди виноделов и постоянно переиздаются.

• Ribéreau-Gayon J., Peynaud E. Analyse et controle des vins. — Paris: Béranger, 1951.
• Peynaud E. Trois années d'utilisation de l'acide ascorbique dans le traitement des vins. — Paris: Hoffmann-La Roche, 1966.
• Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин / пер. Могилянский Н. К.. — Пищевая промышленность, 1971. — 416 с.
• Peynaud E., Ribéreau-Gayon J. Sciences et techniques de la vigne. — Paris : Dunod, 1971. — Т. 1 : Biologie de la vigne, sols de vignobles ; Т. 2 : Culture, pathologie, défense sanitaire de la vigne. 
• Peynaud E. Connaissance et travail du vin. — Paris : Dunod, 1971.
• Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Pascal Ribéreau-Gayon, Pierre Sudraud. Traité d’œnologie : sciences et techniques du vin. — Paris : Dunod. — Т. 1 : Analyse et contrôle des vins (1972) ; Т. 2 : Caractères des vins, maturation du raisin, levures et bactéries (1975) ; Т. 3 : Vinifications, transformations du vin (1976) ; Т. 4 : Clarification et stabilisation Materiels et installations (1977). — Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия / Пер. Шитикова Ф. Д.. — М. : Пищевая промышленность. — Т. 2 : Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии (1979) ; Т. 3 : Способы производства вин. Превращения в винах (1980) ; Т. 4 : Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура (1981).
• Peynaud E., Blouin J. Le Goût du vin: Le grand livre de la deguslation.. — Paris: Dunod, 1980. — ISBN 2040108653.
• Peynaud E. le Vin et les jours. — Paris : Dunod, 1988. — 368 p.</ref>
• Peynaud E. Oenologue dans le siècle. — Paris : La Table Ronde, 1995. — 254 p. — ISBN 2710306824.