Папильотка (кулинария) (Hghnl,kmtg (trlnugjnx))

Эта статья — о форме ресторанной подачи мясных блюд на кости. О запекании в пергаменте см. Папильот.

Котлета по-киевски в папильотке

Вместо жирной кулебяки явились начинённые воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп.

И. А. Гончаров. Обломов. 1859

Папильо́тка, папильо́та (фр. papillote) — бумажный манжет, обёртка на ножках жареных цыплят, индеек, другой птицы, а также костей животных. Применяются, в основном, в ресторанной кухне.

Папильотки впервые появились в XIX веке во Франции, откуда быстро распространились во многие кухни мира. Они помогают скрыть выступающие окончания костей животных или птицы. Кроме эстетической цели также имеют и практическую: играют роль ручки, за которую можно удерживать порцию. Дают возможность не пачкать руки, облегчают разделывание порции на более мелкие кусочки. Кроме этого, папильотки стали использовать при подаче блюд для защиты пальцев от горячей кухонной утвари, например, ручек кокотниц.

Литература

• Глинкина Л. А. Папильотка // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 223. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
• Зеленко П. М. Папильотки для котлет // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 10. — 585 с.
• Похлёбкин В. В. Папильоты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 275. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Папильоты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 135. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Папильотки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 217. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Ruth Martin. papillote // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 202. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. papillote // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 422. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.