Охотничий соус (K]kmuncnw vkrv)

Охотничий шницель — с охотничьим соусом

Охотничий соус (соус шассёр, фр. sauce chasseur) — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».

Для охотничьего соуса измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком в сливочном масле или маргарине, вливают красное виноградное вино и уваривают до трети изначального объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом. Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона.

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Охотничий соус // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 26. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус охотничий // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 211. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т. Соус красный с луком и грибами (охотничий) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 228. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Sonia Allison. Chasseur sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 82. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Ruth Martin. chasseur sauce // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 63. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Erhard Gorys. Jägersauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 228. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Эскофье О. Соус охотничий // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 71. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Charles G. Sinclair. chasseur, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 122. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.