Облачный ресторан (KQlgcudw jyvmkjgu)
Облачный ресторан, виртуальный ресторан, ресторан-призрак (англ. ghost restaurant — ресторан-призрак, призрачный ресторан; также англ. cloud kitchen — облачная кухня, англ. delivery-only restaurant — ресторан по модели «только доставка», англ. online-only restaurant — онлайн-ресторан, англ. dark kitchen — тёмная кухня) — бизнес в сфере общественного питания, обслуживающий заказы клиентов исключительно онлайн или по телефону[1].
Описание
[править | править код]Облачные рестораны имеют значительно меньше накладных расходов, тратя на собственную службу доставки или платя сторонним компаниям доставки, по сравнению с традиционными ресторанами[2]. Затраты традиционных ресторанов включают обслуживание помещения для посетителей, оплату развлечений, траты на персонал, страховку и т. п., что создает значительные расходы[3]. Даже рестораны со значительной долей «еды на вынос» обслуживают большое пространство для отдыха посетителей. Облачным ресторанам не требуются полноценные ресторанные помещения, видимость, привлекательность и доступность, желательные для традиционного ресторана, поэтому они могут сэкономить, занимая более дешёвую недвижимость[4][2].
Типичный ресторан-призрак может готовить блюда нескольких разных кухонь[5]. Например, Green Summit работает сразу в нескольких ресторанных концептах из одного офиса. Возможно пробовать новые бренды и кухни с меньшими усилиями и затратами, не нуждаясь в обновлении помещений и обслуживающего персонала[6][7]. Это выгодно, поскольку наличие нескольких брендов привлекает более широкий круг клиентов.
Большинство ресторанов используют существующие службы доставки. Например, Green Summit, которая владеет несколькими ресторанами-призраками в Чикаго и Нью-Йорке[6], сотрудничает с Grubhub[англ.][8]. Сервис доставки Keatz сотрудничает с ресторанами в Европе[9]. Некоторые компании имеют свою собственную систему доставки, как например, прекратившая деятельность компания Maple из Нью-Йорка[8][10]. Maple, поддержанный ресторатором Дэвидом Чангом, ориентировал свой бизнес на производительность по количеству блюд в час на кухню — показатель, более типичный для ресторанов быстрого питания[10]. Поиск правильной бизнес-модели является сложной задачей — Maple прекратила свою деятельность в мае 2017 года и была продана британской компании по доставке продуктов питания Deliveroo[англ.][11]. Ando[англ.], запущенный в 2016 году, также предприятие Дэвида Чанга[12], закрылось в январе 2018 года и было продано компании Uber Eats[англ.][13].
Типы облачных ресторанов
[править | править код]Создание ресторана-призрака подразумевает создание бренда виртуального ресторана. Существует три варианта появления ресторанов-призраков.
Независимый владелец
[править | править код]Человек или компания, не связанные с традиционными ресторанами, могут создать свой призрачный ресторан со своим собственным брендом и веб-сайтом для онлайн-заказов[14][15]. Это может быть выгодным, поскольку запуск такого типа ресторана требует меньших затрат и времени (3-4 недели), чем традиционный ресторан с обеденным залом и т. п.[16][17]
Традиционный ресторан
[править | править код]Традиционные рестораны могут открыть ресторан-призрак под другим брендом дополнительно к основному физическому ресторану[18]. В этом случае ресторан-призрак предоставляет еду из кухни этого ресторана, но, возможно, с более широким меню. Мексиканский ресторан буррито, например, может также готовить пиццу и продавать её только в ресторане-призраке, не предлагая её в своем физическом ресторане. Это делается для привлечения дополнительных клиентов, ищущих пиццу, не смущая их тем, что пицца приготовлена на мексиканской кухне с буррито.
Другое преимущество этой стратегии заключается в том, что она облегчает проверку новых блюд или меню, поскольку для нового блюда только и требуется, что изменение в онлайн-меню на сайте. И если продажи пиццы окажутся успешными, мексиканский ресторан буррито может добавить их в меню своего физического ресторана[19].
Создание виртуального бренда не требует дополнительных затрат для традиционного ресторана. У него уже есть кухня и персонал для приготовления пищи. Ему не нужны недели для старта нового бренда, так как все необходимое уже имеется.
Сервис доставки
[править | править код]Сервисы доставки, такие как Uber Eats[англ.] и Deliveroo[англ.], могут запустить свой ресторан-призрак[20]. Uber Eats создал тёмные кухни для приготовления блюд, которые доступны только на их платформе заказа еды. Для дифференцирования различных блюд и кухонь они создают разные торговые марки, так, Brooklyn Burger Factory, MIA Wings и French tacos — это бренды, созданные для Uber Eats[21] и доступные только в приложении Uber Eats. Это может убедить клиентов выбрать это конкретное приложение, поскольку такие блюда нигде больше не продаются[22].
Критика
[править | править код]Призрачные рестораны критикуют за неприятные условия труда и тесные пространства без окон[23].
В ряде новостных статей в 2015 году было раскрыто, что отдельные «рестораны-призраки» функционируют как нерегулируемые, нелицензированные организации или как фасады для ресторанов, которые могут иметь нарушения санитарных норм[24][25].
Городские советы в Великобритании выразили обеспокоенность распространением облачных ресторанов, так как жители жаловались на шум от трафика сервисов доставки[26].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Shieber, Jonathan The next big restaurant chain may not own any kitchens. Tech Cruch. Verizon Media (ноябрь 2018). Дата обращения: 2 мая 2019. Архивировано 8 октября 2018 года.
- ↑ 1 2 Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend? Eater (30 сентября 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 2 октября 2016 года.
- ↑ Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend? Easter (30 сентября 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 2 октября 2016 года.
- ↑ Holmes, Mona Here’s Why a Lot of Delivery Food Isn’t Coming From Actual Restaurants The incubators are like WeWork for the restaurant industry. Eater Los Angeles. Vox Media (23 мая 2018). Дата обращения: 2 мая 2019. Архивировано 27 мая 2018 года.
- ↑ Turow Paul, Eve That Restaurant On Seamless Might Not Actually Exist. Forbes.com. Forbes Media LLC (24 марта 2017). — «if you have a 6,000 square foot kitchen you can make very high-quality food and have many different styles of cuisine coming from the same kitchen.» Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 28 января 2021 года.
- ↑ 1 2 Channick, Robert 9 restaurants, 1 kitchen, no dining room. chicagotribune.com. TRIBUNE PUBLISHING COMPANY (27 марта 2017). — «Butcher Block, Milk Money and Leafage share the same address, chefs and owner.» Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 27 марта 2017 года.
- ↑ Eisenpress, Cara Behold 'ghost restaurants': Order online, but don't try to show up for dinner. Crain's (21 февраля 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 30 мая 2019 года.
- ↑ 1 2 Ungerleider, Neal Hold The Storefront: How Delivery-Only “Ghost” Restaurants Are Changing Takeout. Fast Company (20 января 2017). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 1 июня 2019 года.
- ↑ Martson, Jennifer Virtual Kitchen Network Keatz Raises €12M for Its Food-First Delivery Concept. The Spoon (22 марта 2019). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 17 мая 2021 года.
- ↑ 1 2 Kessler, Sarah How Maple Built An Insanely Efficient, Chipotle-Crushing Food Delivery Machine. Fast Company (21 марта 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 31 мая 2019 года.
- ↑ Fabricant, Florence Maple, the New York Start-Up, Has Delivered Its Last Meal. nytimes.com. The New York Times (8 мая 2017). Дата обращения: 4 марта 2019. Архивировано 6 марта 2019 года.
- ↑ Gordiner, Jeff David Chang’s Next Restaurant, Ando, Will Be Delivery Only. nytimes.com. The New York Times Co. (22 марта 2016). Дата обращения: 4 марта 2019. Архивировано 12 апреля 2019 года.
- ↑ Fabricant, Florence Ando, David Chang’s Meal-Delivery Business, Ends Service. nytimes.com. The New York Times Co.. Дата обращения: 4 марта 2019. Архивировано 6 марта 2019 года.
- ↑ The Rise Of The Dark Kitchen. Disruption Hub (5 июня 2018). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 6 июня 2020 года.
- ↑ Marston, Jennifer Virtual Kitchen Network Keatz Raises €12M for Its Food-First Delivery Concept (англ.). The Spoon (22 марта 2019). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 17 мая 2021 года.
- ↑ Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend? Eater (30 сентября 2016). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 2 октября 2016 года.
- ↑ Why Start a Dark Kitchen? (англ.). Online food ordering connected with your restaurant | Deliverect (8 марта 2019). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 10 апреля 2019 года.
- ↑ Oct. 17, Jonathan Maze on; 2018 Delivery could force changes in the restaurant business model (англ.). Restaurant Business. Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 27 августа 2021 года.
- ↑ Meal delivery trend: virtual restaurants (англ.). RetailDetail (5 сентября 2018). Дата обращения: 17 апреля 2019.
- ↑ Harris, John (2018-10-09). "Are dark kitchens the satanic mills of our era?". The Guardian (англ.). ISSN 0261-3077. Архивировано 28 января 2021. Дата обращения: 30 мая 2019.
- ↑ Garlick, Hattie Dark kitchens: is this the future of takeaway? (англ.). Financial Times. Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 8 мая 2021 года.
- ↑ Filloon, Whitney Your Favorite Uber Eats Restaurant Might Not Actually Exist. Eater (24 октября 2018). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 24 октября 2018 года.
- ↑ Harris, John. Are dark kitchens the satanic mills of our era? (англ.). The Guardian (9 октября 2018). Дата обращения: 15 апреля 2019. Архивировано 28 января 2021 года.
- ↑ Thompson, Elise. Have You Missed Starry Kitchen’s Balls? Us Too. Uber Eats is Here to Save Us All! (англ.). The LA Beat. Дата обращения: 25 января 2024. Архивировано 29 сентября 2015 года.
- ↑ Glorioso, Chris & Givens, Ann & Stulberger, Evan. LOCALI-Team: Restaurants Use False Identities on Food Delivery Websites (англ.). NBC New York (11 ноября 2015). Дата обращения: 25 января 2024. Архивировано 23 ноября 2019 года.
- ↑ Panja, Soheb Deliveroo Cranks Up ‘Dark Kitchens’ Scheme, Asking Restaurants for Exclusive Spin-Offs (англ.). Eater London (13 апреля 2018). Дата обращения: 15 апреля 2019. Архивировано 15 апреля 2019 года.