Неаполитанское рагу (Uyghklnmguvtky jgir)

Неаполитанское рагу
Неаполитанское рагу
Входит в национальные кухни
	Итальянская кухня
Страна происхождения	Италия;
Компоненты
Основные	лук, мясо, томатный соус, красное вино, базилик, сало или оливковое масло
Возможные	изюм, кедровые орешки, брачола
Подача
Тип блюда	рагу
Родственные блюда
Сходные	болоньезе
	Медиафайлы на Викискладе

Неаполитанское рагу (итал. ragù alla napoletana, или ragù napoletano, на неаполитанском 'o rraù) — одна из двух самых известных разновидностей итальянских мясных соусов, часто также называемых рагу. Это специалитет Неаполя, как следует из названия ^[1]^[2]. Другой вид возник в Болонье и известен на итальянском языке как рагу (соус) болоньезе или ragù alla bolognese.

Неаполитанский вариант состоит из двух основных частей: мяса и томатного соуса, в который добавляют несколько приправ ^[3]. Однако главное отличие заключается в том, как используется мясо, а также в количестве томатов в соусе. В болонской версии используется очень мелко нарезанное мясо, в то время как в неаполитанской используется запечённое цельное мясо из формы для запекания (кассероль), и подаётся в качестве второго блюда или с макаронами.

Предпочтения в отношении ингредиентов также различаются. В Неаполе белое вино заменяют красным вином, сливочное масло — салом или оливковым маслом, и добавляют листья базилика, тогда как болоньезе не содержит трав. Обычно неаполитанское рагу подают с крупными макаронными изделиями трубчатой формы, такими как паккери.

В неаполитанском рецепте можно добавлять изюм, кедровые орешки и инвольтини с разными начинками^[4]. Молоко и сливки не используются, и предпочтительнее обилие томатного соуса, в отличие от болонского варианта, где используется минимальное количество. Сезон томатов намного длиннее в более южном Неаполе, чем в более северной Болонье. Как и болоньезе, неаполитанское рагу также имеет довольно широкий спектр вариантов, наиболее известным из которых является ragù guardaporta («рагу привратника»).

Неаполитанское рагу имеет много общего с итало-американским «воскресным соусом» (Sunday gravy) и является его предком, основное отличие которого заключается в добавлении большего разнообразия мяса в американской версии; наиболее известны рецепты с фрикадельками/тефтелями (отсюда блюдо Спагетти с фрикадельками), брачола, колбаса и свиные отбивные.

Примечания

↑ May, T. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. — St. Martin's Press, 2005. — P. 32. — ISBN 978-0-312-30280-1.
↑ Ragù Napoletano 'o 'Rraù di Antonio Sorrentino (неопр.). italiasquisita.net. Дата обращения: 3 марта 2023. Архивировано 26 октября 2019 года.
↑ Why you won't find spaghetti bolognese in Italy (неопр.). The Local (14 сентября 2016). Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 15 сентября 2016 года.
↑ Paccheri Pasta with Neapolitan Ragù (неопр.). cookeatworld.com (28 апреля 2022). Дата обращения: 3 марта 2023. Архивировано 5 марта 2023 года.

Источники

Айвазян Ю. Пастомания. — 2020. — P. 276.
Лука Чезари. Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. — 2022. — P. 190.

[1] May, T. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. — St. Martin's Press, 2005. — P. 32. — ISBN 978-0-312-30280-1.

[2] Ragù Napoletano 'o 'Rraù di Antonio Sorrentino (неопр.). italiasquisita.net. Дата обращения: 3 марта 2023. Архивировано 26 октября 2019 года.

[3] Why you won't find spaghetti bolognese in Italy (неопр.). The Local (14 сентября 2016). Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 15 сентября 2016 года.

[4] Paccheri Pasta with Neapolitan Ragù (неопр.). cookeatworld.com (28 апреля 2022). Дата обращения: 3 марта 2023. Архивировано 5 марта 2023 года.

[1]

[2]

[3]

[4]