Мортаделла (Bkjmg;yllg)

Итальянская мортаделла

Мортаделла — варёная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто называют болонской, хотя под таким названием чаще встречается упрощённая версия мортаделлы.

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Обязательным требованием к классической болонской мортаделле является наличие сухих ягод мирта в качестве основной приправы. У каждого производителя свой рецепт. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Диаметр батона колбасы достигает 30 см и более. Колбасу обычно нарезают очень тонко.

В СССР и странах постсоветского пространства мортаделла приобрела свой аналог, называемый «любительская колбаса».

Литература

• Похлёбкин В. В. Мортаделла // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 228. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Sonia Allison. Mortadella // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 274. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Mortadella // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 360. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. mortadella // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 181—182. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. mortadella // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 383. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.