Малага (вино) (Bglgig (fnuk))

Территория аппелласьонов Málaga и Sierras de Málaga на карте Испании

Мала́га (исп. Málaga) — испанское десертное вино из винограда, выращенного в андалусийской провинции Малага, в частности, в окрестностях города Малага и у подножья Малагских гор. Одно из самых сладких вин мира, где содержание фруктозы нередко достигает 400 граммов на литр. Характерный смолисто-коричневый цвет (а иногда и горьковатый оттенок жжёного сахара) ему придаёт концентрированное уваренное сусло, или сироп («колер», исп. arrope, араб. رب‎).

Винодельческая микрозона, или аппелласьон (уровень DOP) зарегистрирована 8 сентября 1933 года, одной из первых в мире. Наряду с зоной производства хересных вин это один из двух традиционных центров андалусского виноделия. В XVII—XIX веках малагские вина относились к числу самых востребованных в мире, а их производство служило оплотом региональной экономики. В середине XIX века виноградники Малаги уступали в Испании по площади только виноградникам Хереса. Общая утрата интереса потребителей к десертным винам сильнее всего ударила именно по производителям малаги: занятые виноградниками площади сократились за столетие более чем в сто раз, а из сотни с лишним винных домов в центре Малаги не закрылись только два.

Как и другие регионы, которые веками специализировались на десертных винах (как, например, Токай), малагские виноделы во второй половине XX века вынуждены были ввести в свои линейки сухие и полусухие вина. Как и в случае с Токаем, важно отличать традиционное десертное малагское вино из подсушенного винограда (о котором идёт речь ниже) от иной винодельческой продукции Малаги, выпускаемой под эгидой аппелласьона Сьеррас-де-Малага (Sierras de Málaga). Многие местные виноградники, прежде поставлявшие виноград на винодельни, теперь занимаются производством изюма (который также имеет статус DOP).

Виноградарская база

Винодельческое хозяйство в местечке Компета

Современная Малага — один из наименьших по площади виноградников и объёму выпускаемой продукции аппелласьонов уровня DO(P). В 2014 году виноградники Малаги занимали лишь 1000 га на средней высоте 600 метров, а производством десертных вин на продажу занимались всего 45 хозяйств.

По традиции виноградарская база Малаги распадается на четыре части. Основная часть винограда происходит с плато Антекера, расположенного в 50 км к северу от города Малага. Традиционно здесь преобладает сахаристый виноград педро-хименес, идеально приспособленный к жаркому климату южной Испании (хотя в 1980-е годы часть виноградников была перепрофилирована под айрен). Не более 10 % педро-хименеса завозится на винодельни Малаги из соседнего аппелласьона Монтилья-Морилес.

В менее жарком районе Малагских гор, расположенном непосредственно к северу от города, предпочитают культивировать москатель (то есть александрийский мускат). Виноградники к востоку и западу от города, засаженные тем же сортом, в современных условиях не могут сбыть свою продукцию винодельням и поэтому сушат собранный виноград для производства качественного изюма.

Технология выработки

Креплёная малага из педро-хименеса

Обычно вино изготавливается из белого винограда сортов педро-хименес и москатель; реже используются мальвазия и альбильо. При традиционном способе производства созревший виноград оставляют ещё на несколько дней увяливаться на кустах на солнце для того, чтобы повысить сахаристость сусла, а собранный виноград в течение одной—трёх недель сушат под лучами солнца на круглых циновках по 11-12 кг гроздей. Выдерживается вино в бочках из американского дуба объёмом не более 800 литров, ежегодно обновляемых по системе «солера».

Используемые сорта винограда не обладают кислотностью и легко накапливают сахар, что вкупе с последующей сушкой гарантирует приторность производимого вина. Малага обладает маслянистым, полным, тягучим вкусом с нюансами карамели, иногда с небольшой горечью. Специфическая особенность вкуса малаги — уваренные и пригорело-смолистые тона, которые в процессе выдержки обогащаются оттенками чернослива и кофе. Своеобразие смолистого аромата и букета малаги состоит в приятных токайских и мадерных оттенках, хорошо сочетающихся с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жжёного сахара.

Малага — обычно очень сладкое ликёрное (креплёное) вино, которое имеет тусклый цвет (в диапазоне от светло-жёлтого до тёмно-янтарного) с преобладанием жёлто-коричневых и каштановых оттенков. Вино малага бывает: по цвету — от золотисто-янтарного до чёрного; по степени созревания — молодым и выдержанным; с ароматами — фруктов и цветов. Горчащий привкус (ощущение «жжёнки») свидетельствует о переизбытке в вине сиропа (арропе).

Купажируются три вида: самотёк, сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотёк получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Испанцы называют его «слезой» (исп. lágrima). Другой тип сусла именуется «середина» (исп. yema): виноград бережно давят после того, как стекло сусло-самотёк. Третий тип сусла получается путём отжима остаточной массы. Брожение всех трёх типов сусла происходит отдельно, весьма медленно и разными способами. Сироп (колер, арропе) получают путем уваривания в котлах оставшегося сусла на 70% первоначального объёма.

Классификация

Официальное признание получили 16 разновидностей малаги. Вино классифицируется:

• по содержанию спирта;
• по способу винификации;
• по сроку созревания;
• по цвету;
• по содержанию сахара.

Классические малагские вина — тёмно-коричневые, изюмные, крайне приторные

По содержанию спирта:

• природно-сладкие (не более 13 %) — из перезрелого винограда, причём весь алкоголь получен путём естественного брожения винограда;
• ликёрные (от 15 % до 22 %) — их получают путём добавления к суслу спирта (до 1906 года использовалась русская водка) и/или уваренного сиропа arrope (как до, так и после завершения ферментации).

По способу винификации:

• вина природно-сладкие;
• вина «маэстро»;
• вина «тиерно».

По сроку созревания в бочках из американского дуба:

• «Málaga Pálibo» — до 6 месяцев,
• «Málaga» — от 6 до 24 месяцев созревания;
• «Málaga Noble» — от 2 до 3 лет;
• «Málaga Añejo» — от 3 до 5 лет;
• «Malaga Trasañejo» — более 5 лет созревания.

По цвету:

• «Dorado / Golden» — золотое, десертное вино без добавления сиропа (arrope);
• «Rojo dorado / Rot gold» — цвета красного золота, ликёрное вино с добавлением сиропа в размере 5%, подвергнутое выдержке в бочках;
• «Oscuro / Brown» — тёмное или, точнее, коричневое, ликёрное вино с добавлением сиропа в размере от 5% до 10%, подвергнутое выдержке в бочках;
• «Color» — «цветное», при созревании добавлено от 10% до 15% сиропа, выдержанное в бочках;
• «Negro / Dulkel» — чёрное, ликёрное вино с добавлением более 15 % сиропа, выдержанное в бочках.

По сахару:

• «Dry Pale / Pale Dry» — вино с содержанием сахара не выше 45 г/л;
• «Pale Cream» — с содержанием сахара выше 45 г/л;
• «Dulce Crema / Cream» — сладкое, содержание сахара от 100 до 140 г/л;
• «Sweet» — с содержанием сахара выше 140 г/л.

• 
  Природно-сладкое (не креплёное) вино
• 
  Бочки вина, выжатого из различных сортов винограда
• 
  Винные этикетки в Музее вина Малаги
• 
  Логотип аппелласьона на бутылке

История

Винодельческие традиции региона освещает Музей вина в городе Малага. Античные виноделы выпаривали сусло на открытом огне и хранили его в амфорах, выставленных на солнце на террасах. Вино умели изготовлять ещё иберы, а в течение нескольких столетий после 201 года до н. э., когда римляне вытеснили карфагенян, местные вина поставлялись в Рим.

Старинная реклама малаги

Виноделие не прекратилось даже во времена арабов, которые смотрели на производство «малагского сиропа» сквозь пальцы, если виноделы уплачивали в казну подобающий штраф, со временем преобразованный в налог. Современное виноделие началось с 1487 года, когда Малагой овладели «христианнейшие монархи». В 1502 году они утвердили хартию цеха виноделов Малаги.

В XVI и XVII столетиях большие объёмы малагского вина отгружались в Англию и в колонии Латинской Америки, хотя английский рынок после вторжения «Непобедимой армады» оказался на время закрытым для испанских виноделов. Уже в то время началось соперничество производителей малаги с западными соседями — производителями хереса. Старинное андалусское вино производилось путём увяливания винограда и концентрации вина классическим средиземноморским методом «пассито», однако к началу XVIII века основную массу предназначенного на вывоз вина в Малаге и Хересе уже получали так же, как и теперь, то есть посредством крепления.

В 1791 году испанский посол Гальвес презентовал российской императрице Екатерине II несколько бочек малаги, которая в знак признательности освободила поставки этого вина от пошлин. Подобно хересу и мадере, малага ценилась за способность долго храниться в самых непритязательных условиях, в том числе и после открытия бутылки. На пике успеха Малага экспортировала ежегодно 220 тыс. гектолитров креплёного вина, в англоязычных странах называвшегося Mountain («гора»). При этом за столом андалусцы употребляли в основном сухое (несладкое) белое вино. Посетив Малагу в 1845 году, Василий Боткин записал:

Все окрестные горы покрыты виноградниками, которые производят более пятнадцати сортов вин, и то, что выдают в Европе за мадеру, херес, белый портвейн, суть большею частию произведения малагской почвы. Гавань постоянно наполнена английскими, французскими и американскими судами, осенью огромные массы винограда вывозятся отсюда в Россию, Англию и Америку. Множество иностранных купцов, привлечённых выгодными оборотами, беспрестанно селятся в Малаге, и город постоянно оживлен.

В классической европейской литературе малага часто упоминается как напиток стариков. В стихотворении «Ницца приморская» (1839) Николай Языков признаётся: «Здесь есть и для меня три сладостные блага: Уединённый сад, вид моря и малага». В стихотворении «Малага» он сравнивает с шампанским, которое предпочитал в молодости, «напиток смирный и беспенный, Вино густое, как елей, И чёрное, как смоль, как очи девы горной, И мягкосладкое, как мёд». Когда Фома Опискин в повести Достоевского (1859) спрашивает у владельца усадьбы рюмочку малаги, выясняется, что в доме хранятся четыре бутылки этого вина; при этом его недоброжелатель комментирует: «И вина-то такого спросил, что никто не пьёт! Ну, кто теперь пьёт малагу, кроме такого же, как он, подлеца?»

Упадок малагского виноделия начался с нашествия филлоксеры в 1878 году. Оставшись без заработка, виноградари и виноделы стали переселяться в Латинскую Америку. В частности, многие винодельческие хозяйства Аргентины обязаны своим возникновением приезду специалистов из Малаги. Многие террасные виноградники к северу и востоку от города были попросту заброшены. В конце XX века потребление наиболее сладких десертных вин, к числу которых относится и малага, снизилось до такой степени, что производители стали переходить к производству сухих вин.

В 2001 году для вин крепостью менее 15% (красные, белые, розовые) был создан отдельный аппелласьон Сьеррас-де-Малага (DOP). Помимо полусухих и полусладких, аппелласьон выпускает сухие вина, однако последние считаются непримечательными.

Аналоги

В продолжение XIX века собственные «малаги» вырабатывались на юге США и в других далёких от Испании краях путём варки сусла в котлах на открытом огне до появления «приятной пригорелой горечи». Уваренные вина типа «малага» выпускались в Армении («Аревшат»), Туркмении («Дашгала») и других советских республиках. Для защиты от подделок цех виноделов Малаги ещё в 1806 году разработал специальные этикетки.

Крем-брюле по-малагски

Крымский винокомбинат «Массандра» выпускает собственный аналог малаги с царских времён. На стол Николая II малага подавалась после жаркого, в качестве дижестива. По дореволюционному прейскуранту бутылка крымской малаги стоила 3 рубля, то есть дороже всех вин «Массандры». Продегустировав бутылку «Малаги Массандры» урожая 1914 года, А. А. Егоров записал: «Цвет тёмно-гранатовый; чувствуется пригорелость; во вкусе хлебный тон; густое, гармоничное, высоких качеств». В современной линейке вин «Массандры» так называемая малага представляет собой сладкое (не креплёное) вино в 13 % оборотов, с характерными «малажными» (то есть карамельными) тонами.

Достаточно близки к малаге производимые чуть севернее сладкие вина Монтильи, однако при их выработке не происходит ни крепления, ни нагревания сусла.

Мороженое

Специалитетом Малаги также является мороженое с местным изюмом, на протяжении суток перед подачей вымоченным в сладком малагском вине (как правило, из винограда сорта «педро-хименес»).

См. также

• Виноделие в Испании
• Музей вина (Малага)
• Мадера — креплёное вино с карамельными оттенками, также получаемое путём нагревания виноматериалов
• Марсала — сладкое сицилийское вино, которое изначально получали путём добавления уваренного на треть виноградного сока

Литература

• Малага, вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Малага // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 278—279. — 588 с.
• Попов А. А. Малага // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 201—203. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.
• В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов
• Sonia Allison. Málaga // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 255. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. Malaga // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 128. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Ruth Martin. Malaga // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 169. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Десертные вина Малаги
• vinomalaga.com (исп.)