Конгенеры в алкоголе (Tkuiyuyjd f gltkikly)
Конгенеры в алкоголе (англ. congeners in alcohol) — химические вещества, образующиеся в процессе брожения, отличные от этанола[1]. Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку[2].
Описание
[править | править код]Основной частью алкогольного напитка является этиловый спирт (этанол). Однако в алкоголе присутствуют и другие соединения, называемые конгенерами[3].
Алкоголь содержит сотни различных химических соединений, которые придают этим напиткам их вкус и аромат. Одним из ключевых компонентов является этанол, химическое вещество, которое производится в процессе дистилляции и ферментации[4].
Эти же процессы также создают побочные продукты, называемые конгенерами, которые включают такие химические вещества, как:
- метанол: разлагается на формальдегид и муравьиную кислоту (наибольшее количество содержится в темных ликёрах);
- фурфурол: останавливает метаболизм дрожжей;
- танины: содержат антиоксиданты (в значительной степени содержатся в вине);
- сивушные масла: синтезируются в процессе брожения спиртных напитков;
- ацетальдегид: токсичное вещество, являющееся побочным продуктом распада этанола[3].
Считается, что конгенеры являются причиной похмелья[5][6].
В судебной токсикологии данные соединения являются основой анализа алкоголя, который определяет, какой алкогольный напиток употреблял исследуемый[6].
Процесс образования
[править | править код]В процессе производства спиртных напитков, применение различных штаммов дрожжей и сахара вызывает преобразование солода в спирт (этанол)[7]. Конгенеры являются побочным продуктом этой реакции[6].
Количество конгенеров в напитке зависит от используемых углеводов, исходного сахара и штамма дрожжей, сбраживающих сахар. Оно варьируется в зависимости от дистиллированности спирта, а также от исходного сырья — винограда или злаков[5].
Некоторые конгенеры, получаемые в процессе дистилляции:
Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку. Таким образом, количество родственных соединений в напитке придает ему особый вкусовой профиль.
Например, ацетальдегид — это альдегид, который придает рому и бурбону фруктовый запах, а изобутиленовый спирт — это спирт со сладким запахом[2].
Влияние на организм
[править | править код]В состав бренди, рома и красного вина входит наибольшее количество конгенеров, а в состав водки и пива — наименьшее[3]. В бренди содержится 4766 миллиграммов метанола на литр, а в пиве — 27 миллиграммов на литр. В роме содержится 3633 миллиграмма на литр родственного пропанол-1, а в водке — от нуля до 102 миллиграммов на литр[8].
Текила, коньяк и виски — это напитки с высоким содержанием конгенеров. Виски и бурбон содержат значительно большее количество конгенеров, чем большинство других алкогольных напитков[2]. Конгенеры оказывают значительное влияние на конечный вкус и аромат виски.
Содержание в алкогольных напитках:
- высокое содержание — бренди, красное вино, ром;
- среднее содержание — виски, белое вино, джин;
- низкое содержание — этанол, водка, пиво[7]
Конгенеры могут стимулировать выработку организмом человека гормонов стресса, таких как норадреналин и адреналин. Они могут вызывать воспалительные реакции в организме, которые приводят к усталости и другим симптомам похмелья[7].
См. также
[править | править код]- Солодовый виски
- Зерновой виски
- Ржаной виски
- Купажированный виски
- Дубовая бочка для виски
- Сивушное масло
- Созревание виски
- Бочковая крепость
- Холодная фильтрация виски
- Спиртуозность виски
- Ликёры на основе виски
Примечания
[править | править код]- ↑ Robert E. White. Nutrients for Healthy Vines and Good Wines // Soils for Fine Wines. — Oxford University Press, 2003-07-24.
- ↑ 1 2 3 Jeffrey Weishaupt. What to Know About Congeners in Alcohol (англ.). WebMD. Дата обращения: 30 сентября 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
- ↑ 1 2 3 Congeners: How These Chemicals Contribute to How You Feel After Drinking (англ.). www.orlandohealth.com. Дата обращения: 30 сентября 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
- ↑ Jonathan Howland, Damaris J. Rohsenow. Experimental Methods // Injury Research. — Boston, MA: Springer US, 2011-11-24. — С. 187–201. — ISBN 978-1-4614-1598-5, 978-1-4614-1599-2.
- ↑ 1 2 Harding, Andrew William John, (born 14 May 1967), Africa Correspondent, BBC News, since 2009 // Who's Who. — Oxford University Press, 2013-12-01. Архивировано 28 апреля 2024 года.
- ↑ 1 2 3 Damaris J. Rohsenow, Jonathan Howland, J. Todd Arnedt, Alissa B. Almeida, Jacey Greece. Intoxication With Bourbon Versus Vodka: Effects on Hangover, Sleep, and Next-Day Neurocognitive Performance in Young Adults // Alcoholism: Clinical and Experimental Research. — 2010-03. — Т. 34, вып. 3. — С. 509–518. — ISSN 1530-0277 0145-6008, 1530-0277. — doi:10.1111/j.1530-0277.2009.01116.x.
- ↑ 1 2 3 How Congeners in Alcohol Affect You (англ.). Healthline (30 сентября 2022). Дата обращения: 30 сентября 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
- ↑ Luke N. Rodda, Jochen Beyer, Dimitri Gerostamoulos, Olaf H. Drummer. Alcohol congener analysis and the source of alcohol: a review // Forensic Science, Medicine, and Pathology. — 2013. — Т. 9, вып. 2. — С. 194. — ISSN 1547-769X. Архивировано 30 сентября 2022 года.