Ванильное мороженое (Fgunl,uky bkjk'yuky)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Ванильное мороженое
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Эта статья о мороженом; об американском рэпере (Vanilla Ice) см. Ванилла Айс.

Ванильное мороженое (англ. Vanilla Ice) — одна из самых популярных разновидностей мороженого в мире, имеющая в своём составе ваниль, или, чаще и более массово, ванилин[1][2][3]. Как и другие виды мороженого, в США исторически первоначально ванильное мороженое создавалось путём охлаждения смеси из сливок, сахара и ванили в ёмкостях, размещавшихся в деревянных контейнерах (вёдрах, бочках) со льдом и солью[4][5].

Тип ванили, используемой для ароматизации мороженого, зависит от себестоимости конечного продукта. Натуральный экстракт ванили из растений весьма дорогостоящ[6] и, в отличие от искусственного ванилина[7], используется для ароматизации только премиального мороженого[8][9]. Ванильное мороженое десятилетиями уверенно занимает первое место по продажам в Америке[10][11][12][13].

История

[править | править код]

Ваниль

[править | править код]
Цветок и бобы ванили плосколистной (лат. Vanilla planifolia) — основного из трёх культивируемых видов растений рода ваниль

Ваниль впервые была использована среди предков мексиканцев. К 1510-м годам испанские конкистадоры, исследуя восточное побережье современной Мексики, столкнулись с мезоамериканцами, употреблявшими ваниль в напитках и еде. Первыми людьми, которые начали культивировать ваниль, были тотонакии[14]. Ацтеки переняли ваниль у побеждённых тотонаков в XV веке[15]. Испанцы, в свою очередь, заполучили новое растение, когда покорили ацтеков. Ацтеки пили шоколад с добавлением ванили, испанцы последовали их примеру. Ванильные бобы были привезены в 1559 году в Испанию конкистадором Эрнаном Кортесом[14][15].

В Испании ваниль использовалась для ароматизации шоколадного напитка, который сочетал в себе какао-бобы, ваниль, кукурузу, воду и лёд. В итоге напиток распространился во Франции, Англии, а затем и по всей Европе к началу 1600-х годов[16]. В 1602 году Хью Морган[англ.] — аптекарь и лекарь Елизаветы I, рекомендовал употреблять ваниль отдельно от какао[17]. Он добавлял эту специю в блюда королевы, поскольку она считала ваниль мощным афродизиаком. Маркиза де Помпадур добавляла в свой рацион ваниль, когда пыталась вернуть короля Франции Людовика XV в 1750-х годах[18].

Когда использование ванили в еде и напитках стало независимым от какао, она стала более заметной во французских рецептах. Французы использовали ваниль для ароматизации французского ванильного мороженого.

Экстракт ванили

В 1841 году на вулканическом острове Реюньон 12-летний раб открыл кропотливый, но эффективный метод ручного опыления ванили, который используется до сих пор[14]. Эта агротехника распространилась от Реюньона до Мадагаскара и других соседних островов и вернулась в Мексику[14][15]. Плантаторы Реюньона к 1848 году начали экспортировать 50 килограммов ванили во Францию, а в 1898 году они произвели 200 тонн сушёной ванили и даже обогнали Мексику в качестве её мирового поставщика[18]. Ваниль начала поставляться не только из Реюньона. Вскоре её экспорт пошёл из Мадагаскара, Индонезии и других стран[18].

Синтетический ванилин как минимум в двадцать раз дешевле настоящей ванили, поэтому его производят и продают в количестве 20 000 тонн в год[14]. В конце XIX века учёные получили ванилин из менее дорогих источников. К ним относятся эвгенол (химическое соединение, содержащееся в гвоздичном масле) и лигнин, который содержится в растениях и древесной массе. Сегодня около 85 процентов ванилина получают из гваякола[15]. В XXI веке только 1 % рынка оборота специи приходится на натуральную ваниль, цены на которую остаются очень высокими. Дороже ванили из натуральных приправ стоит только шафран[15]. В 2018 году ваниль достигла рекордной отметки в 445 фунтов стерлингов за килограмм, что сделало его на тот момент более дорогим, чем серебро[18].

Объём мирового рынка экстракта ванили оценивался в 5,26 млрд долларов США в 2021 году. Мадагаскар является главным местом по выращиванию ванили. Более 50 % мирового производства натуральной ванили приходится на Мадагаскар[6].

Более половины выращиваемой ванили покупают Соединённые Штаты, являясь крупнейшим потребителем ванили в мире, за ними следует Европа[19].

Мороженое

[править | править код]

Происхождение мороженого можно проследить до периода Юань XIV века[20]. Существуют сведения, что мороженое подавалось в могольском суде. Идея использования смеси льда и соли для охлаждения, которая является частью процесса создания мороженого, возникла в Азии. Метод распространился с Востока в Европу, когда арабы и мавры отправились в Испанию между 711 и 1492 годами[21].

Как только охлаждаемый метод смешивания льда и соли распространился в Европе, итальянцы стали заниматься производством мороженого. К началу XVIII века рецепты мороженого появились во Франции. Французы превратили мороженое в более мягкий и насыщенный продукт с добавлением яиц или яичных желтков. Первые рецепты мороженого, записанные французами в начале XVIII века, не включали яичные желтки. Однако к середине XVIII века французские рецепты мороженого стали включать яичные желтки[21].

США

[править | править код]
Дам Бланш из ванильного мороженого, сливок и шоколада

Первое сообщение о появлении мороженого в Новом Свете датируется 1744 годом, когда новый десерт подавали у губернатора Мэриленда Томаса Блейдена[англ.][22][23] (иногда приписывая презентацию его отцу Уильяму Блейдену[англ.], что не совпадает по хронологии)[20][24][25][26].

Ванильное мороженое было представлено в США Томасом Джефферсоном. Он попробовал его во Франции, где служил послом, и регулярно покупал. Джефферсон привёз рецепт этого мороженого в США, вместе со стручками ванильных бобов[20]. В 1791 году Томас Джефферсон создал свой собственный рецепт ванильного мороженого[27][28]. Рецепт хранится в библиотеке Конгресса[29]. Томас Джефферсон популяризировал мороженое для американцев, причём именно его ванильный вариант[5][27][30].

Первая реклама мороженого в США появилась в «Нью-Йоркской газете» 12 мая 1777 года, где писалось, что у определённого кондитера мороженое доступно «почти каждый день»[20][26]. Однако в то время мороженое было доступно только богатым покупателям из-за дорогих ингредиентов, необходимых для его приготовления. Сахар, импортируемый с Карибских островов, и лёд, который летом надо было завозить из северных широт и хранить в ледниках, было труднее и дороже достать[26].

Производство мороженого на промышленном уровне в Америке началось в 1851 году. Его начал торговец молоком из Балтимора Джейкоб Фассел[англ.][20][25][31]. В 1856 году он открыл завод по производству мороженого в Вашингтоне, округ Колумбия, а к 1864 году расширился до Бостона и Нью-Йорка[32].

Развитие индустрии производства мороженого в Северной Америке ускорилось с появлением первого механического рефрижератора в 1878 году[20], хотя в течение ещё многих десятилетий после этого мороженое замораживали с использованием каменной соли и льда.

Первая морозильная камера для мороженого с прямым расширением (англ. direct-expansion ice cream freezer) была изобретена в 1913 году[20][31][33]. Производители мороженого начали использовать метод прямого расширения, при котором морозильную камеру окружал жидкий аммиак, или другой хладагент, а не рассол, охлажденный аммиаком[32].

Первая коммерческая морозильная камера непрерывного действия была представлена в 1926 году[31][33].

Производство

[править | править код]
Ванильное мороженое в вафельном рожке

Чтобы приготовить мороженое в США в XVIII веке, поварам и кондитерам требовались «большое деревянное ведро», «металлическая ёмкость для заморозки с крышкой, называемая сорбетьером» (мороженица), лёд, соль и смесь на основе сливок, которую они планировали замораживать. Процесс начинался с создания льда и смешивания его с солью — для интенсивного охлаждения. Затем готовилась молочная смесь. Вместе лёд и соль создавали охлаждающий эффект. Кондитеры добавляли смесь для мороженого в ёмкость (кастрюлю) для заморозки и закрывали её. Кастрюлю для заморозки ставили в деревянное ведро, где её содержимое активно перемешивали и встряхивали, чтобы мороженое приобрело кремообразную консистенцию.

В 1843 году американская изобретательница Нэнси М. Джонсон[англ.] создала первую мороженицу с ручкой для микширования смеси[34][35]. Во внутреннем металлическом цилиндре находился рычаг, который поворачивался кривошипной рукояткой. Каменная соль и лёд были в деревянном ведре, окружающем цилиндр со смесью сливок, сахара, яиц и других ингредиентов внутри. Смесь перемешивалась и замерзала от льда и соли[26]. Рукоятка перемешивала лопатками мороженое, одновременно соскребая ими замороженные слои со стенок железной ёмкости, обложенную интенсивно испаряющимся от соли колотым и дроблёным льдом[36]. До 1843 года для приготовления мороженого требовалось больше времени. «Мороженица» Джонсон позволяла создавать мороженое в течение 30 минут в эпоху, когда ещё не было электрических холодильников[37]. Рукоятка снаружи устраняла этап извлечения железной ёмкости из деревянной кадки, чтобы соскоблить со стенок замораживаемое мороженого, упрощая и ускоряя процесс[38].

После изобретения Нэнси Джонсон коммерческие компании по производству мороженого начали использовать мороженицы, приводимые в движение «лошадьми, паровыми двигателями и, наконец, электрическими двигателями»[39]. Продажи мороженого в США возросли[34].

Люди, которые готовили мороженое дома, также начали использовать электрические мороженицы в XX веке. Производство мороженого стало более популярным, когда сахар стал дешевле, и лёд стало легче достать, чем до внедрения электрических холодильников. После окончания Гражданской войны в США цены на мороженое снизились, и к производству мороженого присоединилось больше оптовиков.

Типы ароматизаторов

[править | править код]
Мороженое, содержащее как натуральный экстракт ванили, так и искусственный ванилин

Мировые отрасли производства мороженого и шоколада потребляют 75 % производимого ванилина[40]. В Северной Америке и Европе потребители предпочитают более яркий вкус, в то время как в Ирландии желателен более анисовый вкус. Многие американцы часто считают ваниль стандартным вкусом[англ.] мороженого[41].

Мороженое изготавливается с искусственным или натуральным ванильным ароматизатором. Искусственные ароматизаторы содержат 100 % ванилин — основной ингредиент, который придаёт аромат натуральному экстракту ванили. Натуральный экстракт ванили также содержит ещё почти 200 соединений в дополнение к ванилину. Различные химические свойства этих соединений могут вызвать проблемы совместимости с различными продуктами мороженого[42].

Ванильное мороженое в США классифицируется по типу и пропорциям используемого ароматизатора. Если используется только натуральный экстракт ванили, то продукт называется «ванильным мороженым» («vanilla ice-cream»). Если используется ванилин экстрагированный из натуральной ванили вместе с искусственным ванилином, то продукт называется «мороженым с ароматизированным ванильным вкусом» («vanilla flavored ice cream»). Если используется только искусственный ванилин, то продукт маркируется как «ванильное мороженое с искусственным вкусом» («artificially flavored vanilla ice-cream»)[43]. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США классифицирует ванильное мороженое на три категории:

  1. Мороженое содержит только экстракт натуральной ванили.
  2. Мороженое содержит не более одной унции (28 грамм) синтетического ванилина на галлон (3,8 л) ванильного экстракта.
  3. Мороженое содержит только синтетические ингредиенты[44].

Во второй категории, в мороженом, ароматизированном синтетическим ванилином (в миксе с натуральной ванилью), допускается иметь до 42 % искусственного ингредиента[9].

Галерея

[править | править код]
  • Варианты подачи ванильного мороженого

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ David Dewitt, Dave DeWitt. «Precious Cargo» How Foods From the Americas Changed The World. — Counterpoint Press, 2014. — 256 с. — ISBN 9781619023888.
  2. ↑ Tim Ecott. Vanilla Travels in Search of the Luscious Substance. — Penguin Books Limited, 2005. — 304 с. — ISBN 9780141967400.
  3. ↑ Daphna Havkin-Frenkel, Faith C. Belanger. Handbook of Vanilla Science and Technology. — Wiley, 2018. — С. 350. — 524 с. — ISBN 9781119377276.
  4. ↑ Andrew F. Smith. The Oxford Companion to American Food and Drink. — Oxford University Press, USA, 2007-05. — 720 с. — ISBN 978-0-19-530796-2.
  5. ↑ 1 2 We Made Thomas Jefferson’s Ice Cream. historyfacts.com.
  6. ↑ 1 2 Vanilla Extract Market Size. fortunebusinessinsights.com (9 декабря 2024).
  7. ↑ Lindsay D. Mattison. Pure Vs. Imitation Vanilla Extract: Is It Worth Spending More For The Real Stuff? Read More: https://www.tastingtable.com/1222062/pure-vs-imitation-vanilla-extract-is-it-worth-spending-more-for-the-real-stuff/. tastingtable.com (8 марта 2023).
  8. ↑ Ralf Günter Berger. Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. — Springer Science & Business Media, 2007-03-06. — 649 с. — ISBN 978-3-540-49339-6.
  9. ↑ 1 2 Ernest Small. Top 100 Food Plants. — NRC Research Press, 2009. — С. 543. — 636 с. — ISBN 9780660198583.
  10. ↑ Jordan Rane. Vanilla killers: The chillingly original ice cream flavors sweeping the U.S. edition.cnn.com (30 июля 2015).
  11. ↑ The 21 most popular ice cream flavors in America. fox8.com (16 июля 2023).
  12. ↑ Teodora Lyubomirova. https://www.dairyreporter.com/Article/2024/05/23/America-s-favorite-ice-cream-flavors-and-toppings-ranked/. dairyreporter.com (23-May-2024).
  13. ↑ The Complete Technology Book On Flavoured Ice Cream. — NIIR Project Consultancy Services, 2006. — С. 71—72. — 448 с. — ISBN 9788178330136.
  14. ↑ 1 2 3 4 5 Rebecca Rupp. The History of Vanilla. nationalgeographic.com. National Geographic (журнал) (23 октября 2014).
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Simran Sethi. The Bittersweet Story of Vanilla. smithsonianmag.com (3 апреля 2017).
  16. ↑ Julie Karner. The biography of vanilla. — New York : Crabtree Pub. Co., 2007. — 44 с. — ISBN 978-0-7787-2490-2, 978-0-7787-2526-8.
  17. ↑ Richard L. (Richard Leroy) Myers. The 100 most important chemical compounds : a reference guide. — Westport, Conn. : Greenwood Press, 2007. — 362 с. — ISBN 978-0-313-08057-9, 978-0-313-33758-1.
  18. ↑ 1 2 3 4 Diego Arguedas Ortiz. How a 12-year-old boy made vanilla a global spice. bbc.com (18 января 2024).
  19. ↑ Vanilla Fun Facts. rodellekitchen.com.
  20. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Robert T. Marshall, H. Douglas Goff, Richard W Hartel. Ice Cream. — Springer US, 2012. — С. 2—3. — 371 с. — ISBN 9781461501633.
  21. ↑ 1 2 Caroline Liddell, Robin Weir. Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights. — Macmillan, 1996-07-15. — 196 с. — ISBN 978-0-312-14343-5.
  22. ↑ History of Ice Cream Socials. scoops2u.com (23 февраля 2015).
  23. ↑ Hannah McIntire. Ice Cream In The 18th Century. samsonhistorical.com.
  24. ↑ Ice Cream for America. idfa.org.
  25. ↑ 1 2 Ice Cream. rogerspubliclibrary.org (7 июля 2021).
  26. ↑ 1 2 3 4 A brief history of ice cream. dumbartonhouse.org.
  27. ↑ 1 2 The Founding Father We Have To Thank For Bringing Vanilla To The US. foodrepublic.com.
  28. ↑ Anna Diamond. Make Thomas Jefferson’s Recipe for Ice Cream. smithsonianmag.com (июль 2020).
  29. ↑ Karal Ann Marling. Ice: Great Moments in the History of Hard, Cold Water. — Minnesota Historical Society, 2008. — 232 с. — ISBN 978-0-87351-628-0.
  30. ↑ Vanilla Wouldn't Have Been As Popular Without Thomas Jefferson (OCT. 1, 2023).
  31. ↑ 1 2 3 Chris Newey. Ice Cream Technology. historyicecreamnz.co.nz.
  32. ↑ 1 2 Anne Cooper Funderburg. «The Inside Scoop» Very few high-tech products taste as good as ice cream. inventionandtech.com.
  33. ↑ 1 2 R.W. Hartel , S.A. Rankin , R.L. Bradley Jr. Volume 100, Issue 12 // A 100-Year Review: Milestones in the development of frozen desserts. — Journal of Dairy Science, December 2017.
  34. ↑ 1 2 Karal Ann Marling. «Ice» Great Moments in the History of Hard, Cold Water // [1]. — Borealis Books, 2008. — С. 12—14. — 216 с. — ISBN 9780873516280.
  35. ↑ Geraldine M. Quinzio, Jeri Quinzio. Of Sugar and Snow A History of Ice Cream Making. — University of California Press, 2009. — С. 95—96. — 304 с. — ISBN 9780520942967.
  36. ↑ Carroll Gantz. Refrigeration A History. — McFarland, Incorporated, Publishers, 2015. — С. 20—21. — 267 с. — ISBN 9780786476879.
  37. ↑ Ellen Terrell. Ice Cream Inventions: How the Chill Happened. blogs.loc.gov (21 июля 2024).
  38. ↑ Ice Cream Maker Patent. wams.nyhistory.org.
  39. ↑ Andrew Smith. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — OUP USA, 2013. — Т. 1. — С. 316. — 2182 с.
  40. ↑ vanillin-fcc. upichem.com.
  41. ↑ Katri Hilden, Emma Hutchinson, Lee Currie. Iced: 180 Very Cool Concoctions. — Allen & Unwin, 2006. — 430 с. — ISBN 978-1-74045-818-4.
  42. ↑ Bruce W. Tharp, L. Steven Young. Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology. — DEStech Publications, Inc, 2012. — 411 с. — ISBN 978-1-932078-68-8.
  43. ↑ A. Anandan. Vanilla: The Green Gold. — Sura Books, 2004-08. — 102 с. — ISBN 978-81-7478-545-9.
  44. ↑ Daphna Havkin-Frenkel, Faith C. Belanger. Handbook of Vanilla Science and Technology. — John Wiley & Sons, 2010-11-18. — 378 с. — ISBN 978-1-4443-2937-7.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Ванильное_мороженое&oldid=142451962