Бигос (>nikv)
| Бигос | |
|---|---|
| пол. bigos | |
.jpg) Бигос по-краковски | |
| Входит в национальные кухни | |
| польская | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Би́гос (пол. bigos, лит. bigos, укр. бігос, бел. бігас), также би́гус (нем. Beiguss) — традиционное для польской кухни второе блюдо из капусты и мяса, имеющее вариации в белорусской, украинской и литовской кухне. В России данное блюдо часто называют соля́нкой (не путать с созвучным по названию супом).
Этимология
[править | править код]Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова:
- от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы;
- от итальянского bigutta — «котёл»;
- от немецкого Beiguss — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени.
Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол bigosować, означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. becken) и явно отсылающий к методу нарезки капусты для блюда.
Кулинария
[править | править код]
Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.
Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку[1].
Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.
Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…[2]
Примечания
[править | править код]Литература
[править | править код]- Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. — М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
- Бигос // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 30. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Sonia Allison. Bigos // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 34. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Bigos // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 61. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. bigos // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 31. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. bigos // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 67. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Patricia Solley. Hunter stew. Bigos // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.
