Батон (>gmku)

Батон с косыми надрезами

Бато́н — распространённый вид булочных изделий наряду с плетёными изделиями, булками, сайками и булочной мелочью. Батоны производят из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов характерной вытянутой формы, они различаются по рецептуре, деталям формы и отделке поверхности. Батоны выпекают на железных листах или керамическом поду в хорошо увлажнённой пекарной камере при температуре 220—250 °C. Слово «батон» также может употребляться в отношении других пищевых продуктов округлой вытянутой формы, например, колбасы.

Согласно ГОСТу выделяют простые и улучшенные рецептуры батонов в зависимости от сорта муки и используемого дополнительного сырья: сахара, маргарина, растительного масла. В рецептуру батонов с изюмом входит изюм, а в тесто для горчичных батонов добавляют горчичное масло. Большинство батонов вырабатываются с продолговатой формой и закруглёнными концами. Исключение составляют городские, особые и столичные батоны: у городских батонов заострённые концы, у особых и столичных — удлинённые затупленные или закруглённые концы. Большинство видов батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов, и лишь у подмосковных батонов два надреза продольных, у студенческих — один продольный надрез, а у горчичных — наколы. Помимо эстетической функции надрезы на батонах помогают избежать трещин в корочке изделия и других деформаций во время выпечки.

Литература

• Батоны // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 350—352. — 550 с.
• Нилова Л. П. Булочные изделия // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 238—240. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.
• А. Романов. Батон // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: «Ресторанные ведомости», 2019. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.

Ссылки

• ГОСТ 27844-88: Изделия булочные