Басмати (>gvbgmn)
Басма́ти — разновидность ароматного риса с мелкими длинными зёрнами, общее название ряда сортов. Традиционно производится в странах Индийского субконтинента[1]. Крупнейшим поставщиком басмати в разные страны является Индия[2].
История и этимология
[править | править код]Название «басмати» (хинди bāsmatī, санскр. बासमती, vasmati) буквально означает «душистый»[3]. Считается, что рис-басмати выращивали на Индийском субконтиненте более трёх тысяч лет. Наиболее раннее известное упоминание басмати встречается в поэме Хир Ранджа (1766)[4][5].
Изначально термином «басмати» называли все ароматические сорта риса, но со временем термин стал применяться только к рису особого качества[6].
Индийские торговцы привезли басмати на Ближний Восток. Являясь важным компонентом индийско-пакистанской кухни, благодаря культурным связям басмати широко используется в персидской, арабской и других ближневосточных кухнях.
Особенности
[править | править код]Помимо басмати, существуют и другие разновидности ароматического риса, среди них жасмин[англ.]*, а также множество сортов и гибридов. При этом нет единого критерия, позволяющего определить сорт как рис-басмати, необходимо оценивать совокупность свойств.
В подлинном басмати гармонично сочетаются размер и форма зерна, интенсивность аромата, текстура варёного риса. Размер зерна басмати зависит от сорта, длина обычно превышает 7 мм. Зёрна тонкие, по форме напоминают турецкий кинжал. При варке басмати увеличение объёма происходит за счёт возрастания длины зерна, а толщина увеличивается незначительно. Варёный басмати обладает отменным сладковатым вкусом, изысканным ароматом. Рис сухой, чуть изогнутой формы, рассыпчатый, легко переваривается[6][4]. Зёрна хранятся долго[4], более того, аромат и вкус басмати улучшаются со временем, качественный рис должен «вызреть» не менее одного года, а высшие сорта — до 10 лет[7].
| Минимальные требования к качеству риса-басмати[4] | |
|---|---|
| Вид шлифованного зерна | |
| Внешний вид: | полупрозрачное, кремово-белое, длинное |
| Длина: | не менее 6,6 мм |
| Толщина: | не более 2 мм |
| Отношение длины к ширине: | не менее 3 |
| Выход продукции при промышленной обработке | |
| После шелушения: | более 78 % |
| После шлифования: | более 70 % |
| После полирования: | более 40 % |
| Свойства риса после кулинарной обработки | |
| Содержание амилозы: | 20—22 % |
| Показатель желатинизации:[9] | 4 или 5 |
| Увеличение объёма при варке: | более чем в 4 раза |
| Увеличение длины зерна после варки: | более чем в 1,8 раза |
| Толщина сваренного зерна: | менее 2,4 мм |
| Текстура варёного зерна: | Плотная и нежная, без разрывов и трещин, не липкая |
| Цвет: | ярко-белый |
| Аромат: | аппетитный, сильный |
| Вкус: | сладковатый, приятный |
Для индийских потребителей и производителей басмати наиболее ценным качеством является его аромат, затем следуют вкус и степень увеличения в объёме при варке[6].
Вкус и аромат
[править | править код]Рис басмати имеет специфический пряный аромат и вкус, напоминающий вкус ореха, вызванный ароматическим соединением 2-ацетил-1-пирролином. Это же химическое вещество содержится в листьях пандана (Pandanus amaryllifolius), которые часто используются в качестве пряной приправы[10]. Зёрна басмати обычно содержат около 0,09 частей на миллион этого циклического соединения, а обычные сорта риса — в 12 раз меньше[1]. Вещество обнаружено в сыре, фруктах и других злаках, используется в качестве ароматизатора при производстве хлебобулочных изделий[11].
Использование в кулинарии
[править | править код]
Благодаря низкому содержанию клейковины зёрна легко промываются и отделяются друг от друга. Басмати используется в различных блюдах, но лучше всего готовится на пару[7].
По данным канадской диабетической Ассоциации, басмати имеет средний гликемический индекс (от 56 до 69), в отличие от обычного белого риса с гликемическим индексом 89. Таким образом, рис-басмати подходит для питания больных сахарным диабетом более других сортов риса, других злаков и изделий из белой муки[12].
Производство
[править | править код]Басмати традиционно выращивают в предгорных районах Гималаев. Индия и Пакистан являются эксклюзивными производителями и экспортёрами этого вида риса[6][13].
В Индии рис-басмати производится в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Раджастхан, Химачал-Прадеш, Дели, Уттаракханд, Мадхья-Прадеш и Бихар, при этом более 60 процентов от общего объёма производства басмати приходится на штат Харьяна. Общий объём производства басмати в Индии за период с июля 2011 по июнь 2012 года составил 5 млн тонн[14]. В Пакистане 95 % риса-басмати производится в провинции Пенджаб, где в 2010 году объём производства составил 2,47 млн тонн[15][16]. За пределами этих двух стран басмати практически не выращивается.
Производство качественного басмати требует значительных затрат. Кроме того, басмати считается продуктом с высокими потребительскими свойствами. В результате цена басмати на мировом рынке превышает цены на другие разновидности риса, в том числе ароматического[6].
Агротехника
[править | править код]Традиционные сорта риса-басмати высокорослы (160 см и более), низкоурожайны и слабо устойчивы к болезням и большинству вредителей. Для получения высокого урожая басмати с отличным ароматом следует точно соблюдать сроки посева и пересадки, при этом наилучшие сроки зависят от региона выращивания. Так, посев в рассадники производят в период от последней недели мая в Пенджабе до начала июля в Харьяне, в Пакистане басмати высевают в течение всего июля. В августе — сентябре, когда растения достигнут высоты около 20 см, их вручную пересаживают на обводнённые поля. Урожай собирают в октябре — ноябре[6].
От плотности посадок, периода пересадки, времени сбора урожая и условий хранения зависят кулинарные качества басмати[6].
Климат и природные условия
[править | править код]Для успешного возделывания басмати необходимы орошение, дренаж и нейтральная почва. В период роста молодым растениям требуется высокая влажность (70—80 %) и температура в диапазоне от 25 до 35 °C. Если после цветения погода будет солнечной, влажность умеренной, дневные температуры 25—32 °C, а ночи чуть более прохладными (20—25 °C) при лёгком ветре, можно ожидать урожая с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами[4].
Рис-басмати — светочувствительное растение, цветение и затем созревание начинаются в стадии укорачивающегося светового дня, когда соотношение светлого и тёмного времени суток достигает критической точки. С этим связаны трудности выращивания басмати за пределами традиционной географической зоны: время цветения и сбора урожая не зависит от времени посадки. Например, на той же широте (около 30° с. ш.) в США время сбора урожая придётся на конец ноября, в срок, неприемлемый для коммерческого выращивания теплолюбивой культуры. Более ранняя посадка приведёт лишь к увеличению листовой массы в ущерб цветению. Одно из направлений селекции и гибридизации басмати — снижение светочувствительности растений[6].
Сорта и гибриды
[править | править код]Из множества сортов и гибридов ароматического длиннозёрного риса в конце XX века на рынке признавались подлинными басмати лишь три традиционных сорта Taraori Basmati, Type-3, Basmati 370 и полукарликовый гибрид Pusa Basmati-1. Урожайность традиционных сортов составляет в среднем 2,5 тонны с гектара, гибрид даёт 4,5 тонны с гектара и поэтому становится всё более популярным[4].
Фальсификации
[править | править код]Трудности в различении подлинного басмати и других типов риса, а также существенная разница в цене между ними привели к тому, что недобросовестные торговцы подмешивают к качественному рису-басмати более дешёвые длиннозёрные разновидности риса. В Великобритании Food Standards Agency в 2005 году установило, что около половины всего риса-басмати продавалось с примесями других сортов риса[17]. В 2010 году в Великобритании при проверке оптовых партий риса в четырёх из 15 образцов обнаружена примесь дешёвого риса, а один из образцов вообще не содержал басмати[18].
При исследовании качества риса используется ПЦР-анализ, подобный ДНК-дактилоскопии. Анализ позволяет обнаружить фальсифицированные образцы с долей примеси от 1 % с погрешностью ±1,5 %[19]. Экспортёры басмати снабжают партии риса «сертификатами чистоты» на основе ДНК-теста[20]. На базе методики, разработанной в Центре генетической дактилоскопии и диагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), индийская компания Labindia выпускает наборы для обнаружения фальсификации риса-басмати[21].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Big money in «speciality rices». Архивировано 19 августа 2015 года. Food and Agriculture Organization, United Nations (2002).
- ↑ Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve Архивная копия от 21 мая 2017 на Wayback Machine Bloomberg (February 13, 2014).
- ↑ Oxford English Dictionary, s.v. basmati.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 V. P. Singh: Basmati of India // Aromatic Rices / Singh R. K., Singh U. S., Khush G. S.. — New Delhi: Oxford & IBH Publ., 2000. — P. 135—151. — 292 p. — ISBN 81-204-1420-9.
- ↑ Daniel F. Robinson. Confronting Biopiracy: Challenges, Cases and International Debates (англ.). — Earthscan[англ.], 2010. — P. 47. — ISBN 978-1-84977-471-0.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Bhattacharjee P., Singhal R. S., Kulkarni P. R. Basmati rice: a review // International Journal of Food Science and Technology. — 2002. — № 37 (1). — P. 1—12. — ISSN 1365-2621.
- ↑ 1 2 Рис басмати // Индийская кухня шаг за шагом. — М.: ЗАО «Издательский дом Медиа Инфо Групп», 2013. — С. 10. — 96 с. — (Кулинарные шедевры мира). — ISBN 978-84-15481-76-7.
- ↑ Разновидность ароматического риса с зёрнами обычной длины (хинди kaima, khyma).
- ↑ Alkali spreading value.
- ↑ Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze) (англ.) // J. Agric. Food. Chem.[англ.] : journal. — 2003. — Vol. 51, no. 2. — P. 457—462. — doi:10.1021/jf025856x. — PMID 12517110.
- ↑ Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition, George A. Burdock (2009), CRC Press, ISBN 978-1-4200-9077-2, p. 36
- ↑ Canadian Diabetes Associate — The Glycemic Index (PDF). Дата обращения: 11 сентября 2013. Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 года.
- ↑ Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve. Дата обращения: 9 июня 2016. Архивировано 21 мая 2017 года.
- ↑ "India's to export record basmati rice in 2012/13". Reuters. 2012-07-06. Архивировано 20 октября 2013. Дата обращения: 11 сентября 2013.
- ↑ Rice export: ‘Pakistan has potential of $4b but barely touches $1b’ Архивная копия от 1 апреля 2019 на Wayback Machine.
- ↑ Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order Архивная копия от 1 апреля 2019 на Wayback Machine.
- ↑ British Retail Consortium (July 2005).
- ↑ Rice, Tim Probe finds fake basmati. This is Leicestershire (29 января 2010). Дата обращения: 11 сентября 2013. Архивировано из оригинала 5 мая 2013 года.
- ↑ Basmati rice collaborative trial — FA0110 Архивная копия от 24 апреля 2016 на Wayback Machine. defra.gov.uk.
- ↑ Archak, Sunil et al. (2007).
- ↑ Basmati Testing — Basmati Verifiler Kit Архивная копия от 4 апреля 2008 на Wayback Machine.
