Penicillium camemberti (Penicillium camemberti)

Перейти к навигации Перейти к поиску

Penicillium camemberti
Схематическое изображение обычно (по центру) и менее разветвленных форм. g, i, j — прорастающие конидиоспоры
Схематическое изображение обычно (по центру) и менее разветвленных форм. g, i, j — прорастающие конидиоспоры
Научная классификация
Царство:
Подцарство:
Подотдел:
Подкласс:
Порядок:
Семейство:
Подрод:
Секция:
Вид:
Penicillium camemberti
Международное научное название
Penicillium camembérti Thom, 1906

Penicíllium camembérti (лат.) — окультуренный вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисломолочных сыров.

Происходит из вида Penicillium commune, в природе вне сыра с белой плесенью и окружающих местообитаний не встречается.

Колонии белые, пушистые, слабо спороносящие в белых или, реже, сероватых тонах. На агаре Чапека с дрожжевым экстрактом (CYA) колонии на 7-е сутки 2—2,5 см в диаметре, с бледным до желтоватого реверсом. Экссудат обычно отсутствует. На агаре с дрожжевым экстрактом и сахарозой (YES) колонии 2,5—4 см в диаметре, с кремовым реверсом.

Конидиеносцы — трёх-четырёхъярусные кисточки, иногда с неправильными ответвлениями различного порядка, 200—500 мкм длиной. Веточки 15—25 мкм длиной, метулы 7,5—12 мкм длиной. Фиалиды цилиндрические, с длинной широкой шейкой, 10—13 × 2,5—3 мкм. Конидии шаровидные, 3,5—5 мкм в диаметре, гладкостенные.

Галотолерантный вид: на агаре Чапека с дрожжевым экстрактом и 5% хлоридом натрия (CYAS) растёт с той же скоростью, что и на обычном CYA. Психротолерант, растёт в пределах от 0°C до 30°C.

Некоторые штаммы продуцируют циклопиазоновую кислоту. Её количества, содержащегося в сырах, недостаточно для каких-либо серьезных последствий для организма человека.

Сыр Камамбер c плесневой корочкой

Использование

[править | править код]

Активно используется при производстве мягких жирных сортов сыра, например, бри, и камамбер. Корочка этих сыров с плесенью вполне съедобна, имеет специфический грибной запах и вкус, меняющийся от нежного грибного в начале созревания до едкого с аммиачным запахом при продолжительном хранении.

  • Penicillium album Epstein, 1902
  • Penicillium biforme Thom, 1910
  • Penicillium camemberti var. rogeri Thom, 1910
  • Penicillium candidum Roger ex Biourge, 1923
  • Penicillium caseicola Bainier, 1907
  • Penicillium epsteinii Lindau, 1904
  • Penicillium rogeri Wehmer, 1906

Литература

[править | править код]
  • Frisvad J., Samson R. A. Polyphasic taxonomy of Penicillium subgenus Penicillium. A guide to identification of food and air-borne terverticillate Penicillia and their mycotoxins // Studies in Mycology. — 2004. — Vol. 49. — P. 66.