Яйца по-флорентийски (Xweg hk-slkjyumnwvtn)
Яйца по-флорентийски — классическое[1] яичное блюдо, гарнированное шпинатом, под соусом морне. Обычно сервируется на завтрак, похожие блюда — яйца Бенедикт и яйца Сарду[2]. В Луизиане считается блюдом высокой креольской кухни[3].
Сваренное всмятку или яйцо пашот подают на подушке из измельчённого и припущенного в сливочном масле или пюрированного шпината под соусом морне[4][5] или сырным соусом[6], иногда сверху посыпают тёртым сыром и хлебной крошкой и подрумянивают на гриле[1]. Шпинатную гарнировку «по-флорентийски»[7] также используют для других блюд, преимущественно из рыбы[8], и такое рыбное блюдо ещё называют «рыба морне»[9]. Форель со шпинатом по-флорентийски — блюдо высокой креольской кухни[10]. О. Эскофье в «Кулинарном путеводителе» предлагает готовить по-флорентийски, со шпинатом и соусом морне, помимо омлета лодочки с молокой, устриц, раковое суфле, филе камбалы, турнедо[вд], муслины и куриные филейчики.
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Sonia Allison, 1990.
- ↑ Heather Arndt Anderson, 2013.
- ↑ Roy Guste, 1988.
- ↑ Ruth Martin, 1974.
- ↑ Ellen Shannon, 1998.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Sonia Allison, 1990, Florentine, p. 162.
- ↑ Denis Bodenham, 1993.
- ↑ Charles Sinclair, 2004, florentine, fish, p. 405.
- ↑ Roy F. Guste Jr.[вд]. Trout florentine // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — P. 76—78. — 214 p. — ISBN 0-393-02503-9.
Литература
[править | править код]- Эскофье О. Омлет по-флорентийски // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 312. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Sonia Allison. Eggs Florentine, Oeufs florentine // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 147, 286. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Heather Arndt Anderson. Eggs // Breakfast: A History. — Plymouth: Altamira Press, 2013. — (Studies in food and gastronomy). — ISBN 978-0-7591-2165-2.
- Denis Bodenham. florentine // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 82. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Erhard Gorys. Florentiner Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 155. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Roy F. Guste Jr.[вд]. Eggs florentine // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — С. 85—86. — 214 с. — ISBN 0-393-02503-9.
- Ruth Martin. Florentine egg // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 115. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Ellen Shannon. Florentine // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 76. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
- Charles G. Sinclair. oeufs florentine // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 405. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.