Щецинский паприкаш (Pyenuvtnw hghjntgo)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Щецинский паприкаш
Paprykarz szczeciński
Входит в национальные кухни
Польская кухня
Страна происхождения Польша
Компоненты
Основные рыбный фарш, томатная паста, рис, лук, растительное масло, специи
Подача
Тип блюда консервы
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Щецинский паприкаш (пол. Paprykarz szczeciński), также известный как Польский паприкаш — польская консервированная рыбная намазка, приготовленная из измельченной рыбы, риса, томатной пасты и растительного масла, приправленная луком, солью и специями. Имеет вид красновато-коричневой пасты с видимыми зернами риса. Рецепт, вдохновленный западноафриканским блюдом, которое попробовали польские рыбаки, был разработан в 1960-х годах государственной компанией по рыболовству и переработке рыбы в дальнем море, базирующейся в портовом городе Щецин на северо-западе Польши. Это популярная закуска, особенно среди студентов, и остается символом местной идентичности Щецина.

Этимология

[править | править код]

Название paprykarz позаимствовано у венгерского paprikás, которое обозначает венгерское блюдо из мяса (говядины, телятины, рыбы или курицы), тушенного с луком, паприкой и сметаной, известное за пределами Венгрии как вариант гуляша [1]. Щецинский паприкаш имеет лишь некоторое сходство с венгерским рыбным паприкашем[2].

Описание

[править | править код]

Состав щецинского паприкаша различается у разных производителей, но обычно включает в себя рыбный фарш разных видов, томатную пасту, рис, лук, растительное масло и специи. Польский стандарт, введенный в 1967 году, определяет «нигерийский перец» как основную специю. Паста представляет собой однородную пасту от светло- до темно-красного или красновато-коричневого цвета с видимыми зернами риса. Консистенция густая, от слегка сухой до сочной с возможным тонким слоем масла на поверхности. Продукт стерилизуется и упаковывается в стальные или алюминиевые банки [3][4].

История

[править | править код]
Thiéboudienne, или ceebu jën, сенегальское блюдо из риса, рыбы, масла помидор и других овощей - вероятный прародитель щецинского паприкаша

Оригинальный рецепт щецинского паприкаша приписывается Войцеху Якацкому (1924–1987), заместителю директора и менеджеру по производству в PPDiUR Gryf («Грифон»), государственной компании по рыболовству и переработке рыбы в открытом море, базирующейся в Щецине [5][6]. Его изобретение стало результатом проекта по повышению эффективности, целью которого было найти способ использования рыбных отходов, оставшихся после резки блоков замороженной рыбы на рыболовных траулерах Gryf [7]. Рецепт был разработан в лабораториях Gryf между 1965 и 1967 годами [8][5]. В то время рыболовная деятельность компании в открытом море осуществлялась у берегов Западной Африки. По словам Богуслава Борисовича, соучредителя и давнего сотрудника Gryf, рецепт был вдохновлен «чоп-чопом»[9], западноафриканским блюдом. Однако это слово на западноафриканском пиджин-английском языке означает просто «еда» или «есть».[9]. С точки зрения ингредиентов, польский паприкаш напоминает сенегальское блюдо тибудьен (thiéboudienne) или ceebu jën, из риса, рыбы, масла, помидоров и других овощей.[10], которое рыбаки Gryf попробовали в одном из местных портов. В состав блюда входила и острая специя под названием «пима». В 1967 году Якацки и его коллегам был выдан сертификат на рационализаторское предложение [6], который, в соответствии с коммунистическим законом об интеллектуальной собственности, предоставил им ограниченные права собственности на их идею улучшения и позволил реализовать её [11]. Первые банки paprykarz szczeciński были изготовлены в том же году [5].

Первоначально paprykarz szczeciński содержал обрезки различных видов рыбы, выловленной у побережья Западной Африки, например, красного пагра, а также томатную пасту, импортированную из южных стран Восточного блока — Болгарии, Венгрии и Румынии, — и специи, импортированные из Нигерии [5][7]. Рыбный ингредиент менялся со временем, поскольку Gryf перемещал свой рыболовный флот в новые места; в разных местах паста содержала минтая и синего макруруса из Тихого океана или южную путассу из вод вокруг Фолклендских островов [5]. К концу 1960-х годов компания покинула воды Западной Африки из-за гражданской войны в Нигерии; в 1977 году она покинула северную часть Тихого океана, когда Канада и США заявили о своих исключительных экономических зонах ; а в 1982 году ей пришлось покинуть воды Фолклендских островов из-за аргентинско-британской войны [8].

Благодаря низкой цене и длительному сроку хранения, паста быстро завоевала популярность среди польских студентов, художников и туристов [12][5]. На рубеже 1980-х годов щецинский паприкаш составлял около 50 процентов от общего годового объема производства рыбных консервов Gryf в размере 22 000 тонн (24 000 коротких тонн). Продукт стал хитом экспорта Польши, который продавался в 32 страны, включая Кот-д'Ивуар, Данию, Венгрию, Японию, Иорданию, Либерию, Советский Союз , Того и США. Согласно внутреннему отчету Gryf, рецепт был скопирован в Колумбии, которая экспортировала свою собственную версию рыбной пасты в соседние страны [5].

Хлеб с щецинским паприкашем

Экономический спад, который поразил Польшу в 1980-х годах, привел к снижению качества продукта. Нигерийские специи были заменены более дешевой венгерской паприкой, а изначальное содержание рыбы в 50 процентов было уменьшено в пользу риса. В пасте часто можно было найти фрагменты плавников, чешуи и костей. Спад продаж щецинского паприкаша в середине 1980-х годов был вызван публичным разоблачением того, что мясо южной путассу было сильно заражено Kudoa alliaria , миксозойным паразитом, поражающим морскую рыбу. Потребители опасались, что зараженную рыбу, вместо того чтобы отзывать с рынка, измельчали и смешивали в паприкаше; некоторые люди принимали зерна риса, видимые в пасте, за цисты паразитов. Во время нехватки продовольствия того времени банки с рыбной пастой часто оставались на полках продуктовых магазинов вместе с уксусом как единственным доступным продуктом питания [5]. С переходом Польши от командной к рыночной экономике в начале 1990-х годов польский рыболовный бизнес в дальнем море стал экономически несостоятельным, что привело Gryf к банкротству [5]. По словам Борисовича, щецинский паприкаш был защищен патентом, но документы были утеряны во время ликвидации компании. Несколько других польских компаний пытались, но безуспешно, получить патент на тот же продукт в 1990-х и 2000-х годах. В результате и рецепт, и название «Шецинский паприкаш» юридически не защищены, что позволяет различным производителям по всей Польше (все за пределами Щецина) производить собственные версии пасты, часто с использованием пресноводной рыбы, под тем же названием [7][13]. В 2010 году Министерство сельского хозяйства и развития села Польши включило Paprykarz szczeciński в официальный список традиционных продуктов по просьбе властей Западно-Поморского региона. Хотя это признание само по себе не предоставляет рецепту никакой правовой защиты, оно считается первым шагом Щецина к тому, чтобы название и географическое указание пасты были защищены в соответствии с законодательством Европейского Союза [13][3].

В культуре

[править | править код]
Памятник шецинскому паприкашу

Щецинский паприкаш был одним из самых узнаваемых брендов в коммунистической Польше. Благодаря своей популярности и ассоциации с главным городом Западной Померании, он стал частью послевоенной местной идентичности Щецина, хотя его больше не производят в этом городе. Паприкаш разделяет этот статус с другим местным популярным блюдом, жареным пирожком с мясом pasztecik szczeciński. Слово Paprykarz иногда в шутку используется людьми из других частей Польши для обозначения жителей Щецина и, в частности, игроков и болельщиков Pogoń Szczecin, местного футбольного клуба [5][12].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Davidson, 2014.
  2. ↑ Горячие блюда из рыбы / Серж Маркович. – М.: ЭКСМО, 2011
  3. ↑ 1 2 Paprykarz szczeciński, Lista produktów tradycyjnych.
  4. ↑ Необычная и простая рыбная закуска: щетинский паприкаш
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Zadworny, 2003.
  6. ↑ 1 2 Wojciech Jakacki, Strona Rodziny Jakackich.
  7. ↑ 1 2 3 Rudnicki, 2011.
  8. ↑ 1 2 Niedoszłe..., Portal Morski.
  9. ↑ 1 2 Huber, 1999.
  10. ↑ Duffy, 2009.
  11. ↑ Ioffe, 1988.
  12. ↑ 1 2 Kaczmarek, 2013.
  13. ↑ 1 2 Zadworny, 2010.

Источники

[править | править код]
  • Davidson, Alan (2014) [1999]. "Goulash". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 358. ISBN 9780199677337.
  • Duffy, Megan (2009). "Ceeb ak Jën: Deconstructing Senegal's National Plate in Search of Cultural Values". Independent Study Project (ISP) Collection (Paper 669): 8—9. Дата обращения: 21 мая 2016.
  • Huber, Magnus. Ghanaian Pidgin English in its West African Context: A sociohistorical and structural analysis. — John Benjamins Publishing, 1999. — P. 99. — ISBN 978-90-272-4882-4.
  • Ioffe, Olimpiad S. Soviet Civil Law. — Martinus Nijhoff Publishers, 1988. — P. 348. — ISBN 90-247-3676-5.
  • Kaczmarek, Szymon (2013). "Gdzie dobrze zjeść?" [The best places to eat]. Prestiż na Wakacje (англ.). Szczecin: Wydawnictwo Prestiż. pp. 29—30. Дата обращения: 21 мая 2016.
  • "Niedoszłe 50. urodziny rybackiego Gryfa" [The would-be 50th birthday of the Gryf fishing company]. Portal Morski (пол.). 2007-04-19. Дата обращения: 21 мая 2016.
  • Paprykarz szczeciński (неопр.). Lista produktów tradycyjnych. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (13 декабря 2010).
  • Rudnicki, Marek (2011-01-30). "Paprykarz szczeciński był opatentowany?" [Has paprykarz szczeciński been patented?]. Głos Szczeciński (пол.). Szczecin. Дата обращения: 22 мая 2016.
  • Wojciech Jakacki (неопр.). Strona Rodziny Jakackich.
  • Zadworny, Adam (2003-11-20). "Kultowa puszka Gryfa" [Gryf's cult can]. Gazeta Wyborcza (пол.). Szczecin. Дата обращения: 21 мая 2016.
  • Zadworny, Adam (2010-08-07). "Jak zostaliśmy 'paprykarzami'" [How we've become the "Paprykarzes"]. Gazeta Wyborcza (пол.). Szczecin. Дата обращения: 21 мая 2016.
Источник — https://ru.wikipedia.org/wiki/Щецинский_паприкаш