Шифонад (Onskug;)
Перейти к навигации
Перейти к поиску
Шифонад из латука в салат-коктейле с креветками 
Шифона́д[1] (фр. chiffonnade, от фр. chiffon — «клочок») — кулинарная техника тонкой нарезки листовых овощей (салата-латука, щавеля, шпината, мангольда[2], лука-порея, лебеды, портулака, пастушьей сумки[3]). Листья сворачивают в плотный рулон, нарезают перпендикулярно полосками не более 1 см шириной и пассеруют в сливочном масле[4] либо бланшируют кипятком[5]. Шифонад используется для украшения блюд, его добавляют в качестве нежного гарнира в прозрачные супы, подмешивают в пюреобразные гарниры[3]. Шифонадом также называют суп с нарезанной таким образом зеленью[2].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. шифонад // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 58—59. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Шифонад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 411. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Шифоннад // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 209. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Эскофье О. Шифонада и листья кервеля // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 155. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Sonia Allison. Chiffonade // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 88. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Chiffonade // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 101. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. chiffonade // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 66. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. chiffonade // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.