Шварцвальдская ветчина (Ofgjefgl,;vtgx fymcnug)

Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии. По аналогичному рецепту также производится шварцвальдская корейка.

Литература

Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SCHWARZWÄLDER SCHINKEN ШВАРЦВАЛЬДСКАЯ ВЕТЧИНА, SCHWARZWÄLDER SPECK ШВАРЦВАЛЬДСКАЯ КОРЕЙКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 904. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
Schwarzwälder Schinken // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 164—166. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
Sonia Allison. Black forest ham // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 37. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.

Ссылки