Тукупи (Mrtrhn)
| Тукупи | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Бразильская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | маниок |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Тукупи (порт. Tucupi) — соус, который получают из корня дикого маниока в бразильских джунглях Амазонки. Он также производится как побочный продукт производства маниоковой муки[1]. Сок токсичен в сыром виде, так как содержит синильную кислоту[2].
Тукупи готовят путем очистки, натирания и отжимания сока из маниока. Традиционно для этого использовался инструмент, похожий на корзину, называемый tipiti: своеобразный пресс или соковыжималка из плетеной соломы. После выдавливания через типити сок оставляют «отдыхать», чтобы крахмал отделился от жидкости (тукупи). Ядовитые на этом этапе тукупи необходимо кипятить в течение 3-5 дней, чтобы удалить яд. Затем тукупи можно использовать в качестве соуса при приготовлении пищи[3][4]. Его приправляют солью, растением Ocimum campechianum и цикорием.
Мифология
[править | править код]Согласно легенде, Джейси (Луна) и Иасситатассу (Утренняя звезда) объединились, чтобы посетить центр Земли. Когда они попытались пересечь бездну, змей Тииба укусил лицо Джейси. Слезы Джейси упали на плантацию маниока. С тех пор лицо Джейси (Луна) было отмечено укусами змеи. Из слёз Джейси возникли тукупи.
Приготовление
[править | править код]Тукупи очень распространен в кухне бразильцев региона Амазонки. Пато-но тукупи («утка в тукупи»)[5]— очень популярное блюдо: предварительно обжаренную, а затем измельченную утку доводят до кипения в соусе из тукупи и листьев растения джамбу (Acmella oleracea). Такака — ещё одно фирменное блюдо амазонской кухни из штата Пара. Подается в чаше из тыквы, кипящий тукупи поливают маниоковой мукой. Блюдо завершает щедрая порция листьев джамбу и креветок[6].
Одним из основных свойств растения джамбу является то, что от него немеют губы, когда его едят. Кислый вкус тукупи усиливает эффект от джамбу, который вызывает покалывание или онемение губ и рта.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Revista Textos do Brasil — «A mestiçagem brasileira», pg. 64. Дата обращения: 25 февраля 2023. Архивировано из оригинала 16 апреля 2014 года.
- ↑ Richardson, Paul Eating the Amazon: 18 Intriguing Brazilian Foods (2006). Архивировано из оригинала 22 сентября 2012 года.
- ↑ Instituto de Química da [[UFRJ]]"Ácido cianídrico, espilantol, tucupi, jambú e maniçoba: a complexa química da cozinha paraense" (Consulta em 16 de abril de 2014). Дата обращения: 16 апреля 2014. Архивировано из оригинала 16 апреля 2014 года.
- ↑ Штефан Мюльхайзен. Бразилия. Путеводитель + мини-разговорник. — Москва : Аякс Пресс, 2011. Архивная копия от 25 февраля 2023 на Wayback Machine
- ↑ Анна Васюкова, Наталья Варварина. Кухни народов мира. — Москва : Дашков и К, 2020. Архивная копия от 25 февраля 2023 на Wayback Machine
- ↑ Comer bem, que mal tem? — De tacacá a pirarucu: culinária do Carnaval de Boa Vista oferece opções para todos os gostos. Дата обращения: 25 февраля 2023. Архивировано 25 февраля 2023 года.