Сюрстрёмминг (VZjvmj~bbnui)
![]() | В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Сюрстрёмминг | |
---|---|
швед. surströmming | |
![]() | |
Входит в национальные кухни | |
Шведская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
![]() |
Сюрстрёмминг (швед. surströmming, произносится как сюштрёммин[1]) — шведский[2] национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную балтийскую сельдь (салаку).
Происхождение названия
[править | править код]Слово surströmming состоит из слов sur и strömming; sur — «кислый», «квашеный» — происходит от прагерм. *sūraz — «кислый» и родственно нем. sauer, англ. sour и проч.[3], а strömming в переводе со шведского означает «балтийская сельдь».
История
[править | править код]Заквашивание продуктов — давно известный метод консервирования. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации.
Сюрстрёмминг стал популярен во всей Швеции, хотя центром его потребления по-прежнему считается Высокий берег на северо-восточном побережье страны.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.
В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.
Родственные блюда
[править | править код]Недостаток соли в Скандинавии также привёл к появлению лютефиска, при приготовлении которого соль заменяется щёлоком.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Eating-surstromming.jpg/250px-Eating-surstromming.jpg)
У карелов существует блюдо Kevätkala («весенняя рыба»). Пойманную осенью жирную рыбу — сёмгу, беломорскую сельдь — укладывали в бочки брюшками вверх с малым количеством соли, послойно перекладывая листьями крапивы, сверху ставили гнёт и оставляли в подвале до весеннего улова. Рыба квасилась, выделяя сок. Карелы считают такую квашеную рыбу не только вкусной, но и полезной для здоровья, так как она лучше усваивается организмом человека.
Приготовление
[править | править код]Балтийскую сельдь (салаку) ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком (раствором поваренной соли), чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Запах
[править | править код]Сюрстрёмминг знаменит своим резким, тошнотворным для многих людей запахом, поэтому его не рекомендуется подавать к столу в закрытых помещениях или в людных местах. В самой Швеции сюрстрёмминг считается деликатесом и достойным угощением, хотя даже в Швеции его не принято есть каждый день.
Употребление
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Surstroemmngsklaemma.png/250px-Surstroemmngsklaemma.png)
Настоящие ценители сюрстрёмминга едят его без гарнира, прямо из банки. Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят его с отварным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.
Примечания
[править | править код]- ↑ Произношения для surströmming (язык: шведский) . Дата обращения: 11 декабря 2022. Архивировано 11 декабря 2022 года.
- ↑ alexandraselivanova Сюрстрёмминг: что же это такое? Швеция (31 мая 2016). Дата обращения: 9 мая 2024.
- ↑ Reconstruction:Proto-Germanic/sūraz - Wiktionary (англ.). en.wiktionary.org. Дата обращения: 20 апреля 2018. Архивировано 21 апреля 2018 года.