Стифадо (Vmnsg;k)

Стифадо
Входит в национальные кухни
греческая
Компоненты
Основные	мясо, лук, вино
Медиафайлы на Викискладе

Стифадо (греч. στιφάδο) — греческое блюдо из мяса с луком, приготавливаемое в печи методом тушения. Стифадо часто подаётся на крупных праздниках.

Ингредиенты

В состав блюда могут входить различные виды мяса: говядина, курятина или, например, осьминог. Однако традиционным вариантом считается стифадо кунели, готовящееся из кролика, который издавна встречался в изобилии в горах Греции. Поскольку мясо одомашненных животных и дичи отличаются по текстуре и вкусовым качествам, в стифадо стали добавлять винный маринад, размягчающий волокна. Мясо тушилось с луком-шалотом, головки которого обжаривались до золотистой корочки.

Не ранее второй половины XIX века в рецепт был включён томатный соус, которым вместе с маринадом из вина начали заливать мясо перед отправкой его на огонь.

В блюдо также добавляют мёд, измельчённый чеснок, оливковое масло, ягоды можжевельника, лавровый лист, холодный куриный бульон, корицу, розмарин, соль, сахар, перец.

Посуда для приготовления и термическая обработка

Стифадо в кастрюле.

Прежде для приготовления стифадо использовались большие глиняные горшки — в особенности были популярны изделия с острова Пилос, делавшиеся из специальной термостойкой глины. Но со временем для блюда стали применять сковороду или чугунный котёл.

Мясо запекают в расположенной на улице греческой печи с полусферическим сводом, известной ещё с античного периода.

Для розжига берут ветви оливы, сосны или кипариса, благодаря чему блюдо насыщается приятным смоляным ароматом; а на островах Греции для этого может быть использована даже сухая виноградная лоза.

Поставленное с вечера в печь мясо будет постепенно томиться в ней до утра.

Литература

• Sonia Allison. Stifado // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 398. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.

Ссылки

• Наследство Древней Греции: история и рецепт стифадо из кролика. Вокруг света