Солёные арбузы (Vkl~udy gjQr[d)
Солёные арбузы — соленье, холодная закуска русской кухни, типичная для южных регионов России, в местах их выращивания. Арбузы выращивали на Руси с XVI века, северная граница из возделывания приблизительно совпадала с границей чернозёмной зоны. Арбузы возили в Москву баржами по Волге[1][2]. Солёные арбузы подают к столу нарезанными ломтиками, удобными для еды с вилкой и ножом[3]. «Спелые арбузы в солении отменно вкусны; недоспелые же служат вместо салата к жареному», — указывал В. А. Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года[4].
Для засола подходят плоды небольшого размера из последнего осеннего сбора, включая недозрелые, с твёрдой коркой. Вымытые арбузы складывают в выпаренные кадки или эмалированные ёмкости под гнёт и заливают холодным рассолом из воды с солью, сахаром и сухой горчицей[3]. В некоторых рецептах рекомендуется пересыпать ряды арбузов в кадке чистым речным песком[5]. При таком способе посола некоторая часть питательных веществ переходит в солевой раствор, поэтому более вкусными считаются арбузы, засоленные в собственном соку. В этом рецепте их заливают солёной арбузной массой, которую готовят из измельчённой доброкачественной мякоти арбузов с механическими повреждениями или другими незначительными дефектами[5][1]. Если арбузы солят в стеклянных банках, их разрезают на части[6]. Солёные арбузы хранят при температуре 3—5 °C[1].
Примечания
[править | править код]Литература
[править | править код]- Абатуров П. В., Ананьев А. А. и др. Посол арбузов // Русская кулинария. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. — С. 409—410. — 431 с. — 100 000 экз.
- Солёные арбузы // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 361. — 435 с. — 100 000 экз.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Арбузы солёные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 87. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Всякому овощу... // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 136. — 304 с.
- Лёвшин В. А. Арбузы солёные // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 152. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
- Ратушный А. С. Арбуз засолённый // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 18. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.