Сервелат (Vyjfylgm)
Сервела́т — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным[1].
Название и история
[править | править код]Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelet во французском и cervelletto в итальянском языке, что означает „мозжечок“. Он использовался в ранних рецептах[2][3]. Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало „колбаса с мясом“. Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Изготовление
[править | править код]Согласно межгосударственному стандарту (ГОСТ 16290-86), сервелат содержит 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудинки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе палки около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Культурное значение в Швейцарии
[править | править код]
Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесён в список Кулинарных достояний Швейцарии. В Швейцарии сервелат — это не только колбаса, но и сосиски. Поджаривание таких сосисок на открытом огне с разрезанными концами, чтобы они расширялись, как крылья бабочки, это детские воспоминания почти каждого швейцарца[3][4].
Изготавливаются из приправ, льда, бекона, шкварок и говядины, наполняют ими кишечник зебу.
Он имеет неповторимый, «в меру копчёный» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без неё.
История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.
В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили бойкот и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.
Кризис производства
[править | править код]С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата. В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копчёный и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.
Примечания
[править | править код]- ↑ Роскачество — СТО «Российская система качества. Оценка соответствия колбасы варёно-копчёной „Сервелат“. Дата обращения: 22 декабря 2017. Архивировано 22 декабря 2017 года.
- ↑ Matthew Allen. National sausage loses its skin (недоступная ссылка — история). Swissinfo (13 июня 2007).
- ↑ 1 2 John Tagliabue (2008-02-03). "Swiss Sausage Fans Fret Over How to Save Their Skin". The New York Times. Архивировано 16 ноября 2018. Дата обращения: 25 марта 2022.
- ↑ Matthew Allen. The great sausage test (недоступная ссылка — история). Swissinfo (21 января 2008).
