Рыбный суп (JdQudw vrh)
Рыбный суп — горячее жидкое блюдо из рыбных продуктов, а также овощей и круп. На рыбных бульонах готовят прозрачные, заправочные супы и супы-пюре. Рыбные супы оказывают сокогонное воздействие на пищеварительный аппарат человека, тем самым облегчая усвоение пищи и подготавливая организм к полному и лёгкому восприятию следующих блюд. Рыбный суп считается экономным блюдом, поскольку основной продукт — рыба — может использоваться для приготовления вторых блюд. Рыбные супы готовят как из свежей рыбы, так и рыбных консервов[1]. В чешской кухне рыбный суп из карпа с припущенными в масле корнеплодами является традиционным рождественским блюдом[2].
В старинной русской кухне без супа не обходился ни один обед, а одна из русских летописей утверждает, что «рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей»[3]. С рыбой на Руси помимо знаменитой ухи готовили борщи, щи, кальи, рассольники, солянки. Прозрачные рыбные супы представляют собой крепкие навары, их наполнение готовится отдельно и соединяется непосредственно в порционной тарелке, а в праздничной подаче в русской гастрономической традиции к прозрачному рыбному супу или рыбному бульону сервируют разнообразные пироги, расстегаи, кулебяки и пирожки. Ингредиенты заправочных рыбных супов варятся в том же бульоне, а для рыбных супов-пюре предварительно приготовленные продукты для наполнения протирают[4].
Рыбные супы промышленного приготовления делятся на консервированные (в жестяной консервной таре) и сухие (супы-концентраты). Для приготовления рыбных супов используют преимущественно морские виды рыб: макруруса, минтая, пикшу, ставриду, морского окуня, мерлузу, сайду, а также головы лососевых, осетровых и частиковых рыб[5].
Примечания[править | править код]
- ↑ Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Рыбные супы // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 187—190. — 412 с. — 100 000 экз.
- ↑ Patricia Solley. Christmas fish soup // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.
- ↑ В. В. Усов, 1979.
- ↑ В. В. Усов, 2007.
- ↑ Л. И. Борисочкина, 1989.
Литература[править | править код]
- Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Производство рыбных супов // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 134—137. — 312 с. — 40 000 экз.
- Усов В. В. Характеристика суповых блюд из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 261—262. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- Усов В. В. «Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей» // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 38—49. — 368 с. — 300 000 экз.