Пищевой лёд (Hnpyfkw l~;)

Пищевой лёд — лёд, предназначенный для охлаждения и употребления вместе с готовыми пищевыми продуктами (например, с различными напитками), для охлаждения и хранения пищевых продуктов, а также для сервировки и подачи готовых блюд.

Пищевой лёд в основном применяется на предприятиях общественного питания, предприятиях торговли и пищевого производства, в косметологии^[1], на предприятиях фармацевтической, химической промышленности, а также на сельхозпредприятиях.

Виды пищевого льда

Существует несколько видов пищевого льда, различающихся формами, размерами и областью применения^[2].

Кубиковый лёд

Кубики льда массой от 13 до 60 грамм долго тают за счёт малой площади теплообмена и плотной структуры. В основном применяется для охлаждения напитков, подачи и сервировки блюд, требующих охлаждения.

Разновидностью кубикового льда является трапециевидный лёд — льдинки в форме усечённой пирамиды

Цилиндрический пустотелый (пальчиковый) лёд

Имеет цилиндрическую форму с полостью внутри, что создаёт большую площадь поверхности и обеспечивает максимально быстрое охлаждение напиткам.

Гранулированный лёд

Имеет вид ледяных гранул размером до 10 мм, похожих на град. Благодаря температуре (около −0,5 °C) и рассыпчатой структуре такой лёд не слипается между собой и обеспечивает пищевым продуктам необходимый уровень охлаждения, а отсутствия острых краёв позволяет выкладывать на такой лёд продукты без риска их повреждения.

Колотый лёд

Представляет собой куски льда неправильной формы, размер которых определяется назначением. Крупно-колотый (медленно-тающий) используются для выкладки продуктов в мясных и рыбных отделах магазинов, а мелко-колотый — для быстрого приготовления коктейлей и напитков, поскольку тает быстрее, чем пальчиковый или кубиковый. Также куски льда неправильной формы придают напитку визуальный эстетический эффект.

Чешуйчатый лёд

Представляет собой небольшие ледяные чешуйки-пластинки с самой низкой температурой среди всех видов пищевого льда (от минус 6 до минус 12 °C). За счёт большой площади охлаждающей поверхности и низкой температуры обеспечивает продуктам очень быстрое охлаждение и поддержание низкой температуры в течение длительного времени. Применяется на рыбо- и мясоперерабатывающих предприятиях, в кондитерских цехах, для оформления витрин, подачи блюд.

Способы изготовления

Пищевой лёд изготовляется путём заморозки воды в специальных промышленных льдогенераторах. Для бытовых нужд используют бытовые льдогенераторы или формочки, помещаемые в морозильную камеру холодильника.

Большие промышленные льдогенераторы периодического действия могут производить до 75 тонн льда в день^[3]. В 2002 году в США действовало 426 коммерческих компаний по производству льда, общая стоимость поставок которых составила около 600 млн долларов США^[4].

История

Люди веками использовали лед для охлаждения и сохранения продуктов питания, сначала собирая природный лёд в различных формах, а затем и перейдя к производству искусственного льда. Кроме хранения продуктов питания лёд также использовался для оборудования мест для занятий зимними видами спорта.

Лед издавна ценился как средство охлаждения. В Иране уже в 400 году до нашей эры персидские инженеры освоили технику хранения льда летом посреди жаркой пустыни. Лед в больших количествах зимой привозили из ледяных луж или из близлежащих гор и хранили в специально сконструированных холодильниках с естественным охлаждением, называемых яхчал (что означает «хранилище льда»), сделанными из специального раствора, состоявшего из песка, глины, яичных белков, извести, козьей шерсти и золы.

В Англии XVI—XVII веков существовала процветающая промышленность: низменные районы вдоль устья Темзы зимой затоплялись, а лед собирали на тележках и в межсезонье хранили в изолированных деревянных домах в качестве запаса для ледника. Во многих европейских городах XVIII века летом не было ничего необычного в регулярной доставке хранившегося с зимы льда.

Появление же технологии искусственного охлаждения сделало сбор, хранение доставку природного зимнего льда устаревшей.

Самый ранний известный из письменных источников процесс искусственного изготовления льда относится к трудам арабского историка Ибн Абу Усайбиа XIII века в его книге «Китаб Уюн аль-анба фи табакат-ал-атибба», посвященной медицине, в которой Ибн Абу Усайбиа приписывает этот процесс еще более раннему автору — Ибн Бахтавайхи, о котором ничего не известно^[5].

В настоящее время лед производится в промышленных масштабах, используется для хранения и переработки пищевых продуктов, в химических производствах. Так же промышленно производится потребительский (пакетированный) лед^[2].

См. также

Примечания

↑ Кубики льда помогают быть красивой Архивная копия от 10 ноября 2005 на Wayback Machine
↑ ¹ ² ASHRAE. Ice Manufacture. 2006 ASHRAE Handbook: Refrigeration. Inch-Pound Edition. ISBN 1-931862-86-9
↑ Rydzewski, A.J. «Mechanical Refrigeration: Ice Making.» Marks' Standard Handbook for Mechanical Engineers. 11th ed. McGraw Hill: New York. pp. 19-24. ISBN 978-0-07-142867-5
↑ U.S. Census Bureau. Ice manufacturing: 2002. Архивировано 22 июля 2017 года. 2002 Economic Census
↑ Weir, Caroline. Ice Creams, Sorbets & Gelati:The Definitive Guide / Caroline Weir, Robin Weir. — 2010. — P. 217.

[1] Кубики льда помогают быть красивой Архивная копия от 10 ноября 2005 на Wayback Machine

[ashrae-2] ¹ ² ASHRAE. Ice Manufacture. 2006 ASHRAE Handbook: Refrigeration. Inch-Pound Edition. ISBN 1-931862-86-9

[3] Rydzewski, A.J. «Mechanical Refrigeration: Ice Making.» Marks' Standard Handbook for Mechanical Engineers. 11th ed. McGraw Hill: New York. pp. 19-24. ISBN 978-0-07-142867-5

[4] U.S. Census Bureau. Ice manufacturing: 2002. Архивировано 22 июля 2017 года. 2002 Economic Census

[5] Weir, Caroline. Ice Creams, Sorbets & Gelati:The Definitive Guide / Caroline Weir, Robin Weir. — 2010. — P. 217.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]