Писсаладьер (Hnvvglg;,yj)
| Писсаладьер | |
|---|---|
| фр. pissaladière | |
 Писсаладьер | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | XV век |
| Компоненты | |
| Основные | мука пшеничная, лук репчатый, анчоусы, оливковое масло, дрожжи, перец чёрный, тимьян |
| Возможные | томат, чеснок |
| Подача | |
| Тип блюда |
пироги, пицца |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Писсаладьер (от фр. pissaladière, диалект Ниццы pissaladina, итал. pissalandrea, лигурийский piscialandrea)[1] — открытый пирог на основе дрожжевого теста, происходящий из Лигурии (в частности, Генуи)[2][3][4][5]. Его часто сравнивают с пиццей, называя даже «генуэзской пиццей». Это блюдо распространено по всей географической и этнокультурной Лигурии, то есть между реками Магра и Вар. Также типичен для юго-востока Франции, например, Ниццы. После присоединения графства Ницца к Франции, кухня Ниццы была присоединена к французской кухне, поэтому ныне многие лигурийские блюда были снабжены французским «лейблом».
Этимология
[править | править код]Этимология слова, по-видимому, происходит от латинского piscis («рыба»)[6], которое, в свою очередь, произошло от pissalat, названия соуса или пасты из анчоусов (via peis salat — «солёная рыба» на древних лигурийских языках и в Niçard, диалекте Ниццы)[7]. По другой версии, слово Pissalandrea происходит от итальянского Pizza all’Andrea или Pizza d’Andrea. Пирог был впервые приготовлен примерно в конце XV века, его называли «пиццей д’Андреа» в честь адмирала Андреа Дориа, в то время ведущего политика Генуэзской республики[8].
Приготовление
[править | править код]Дрожжевое тесто для пирога писсаладьер (как для фокачча) обычно толще, чем у классической пиццы Маргарита, а традиционная начинка обычно состоит из карамелизированного, тушёного в оливковом масле лука, чёрных оливок и анчоусов (иногда также готовится с писсалатом (pissalat или pissala), разновидностью пасты или соуса из анчоусов). Лук тушат с чёрным перцем, тимьяном, иногда с помидорами. Анчоусы используются консервированные в масле, их промывают, разрезают вдоль и укладывают сверху на слой лука, формируя узор-сеточку. Между тушками анчоусов помещают маслины[9].
Примечания
[править | править код]- ↑ Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p.849-854. — ISBN 978-88-04-56749-3
- ↑ The Oxford Companion to Italian Food. By Gillian Riley (фр.). Дата обращения: 13 января 2021. Архивировано 15 июля 2020 года.
- ↑ Pissalandrea, one of the first modern pizzas (англ.). italyrivieralps.com. Дата обращения: 13 января 2021. Архивировано 29 сентября 2020 года..
- ↑ La pissaladière : une spécialité niçoise à base d'anchois et d'oignons - Jours-de-Marché.fr (фр.). Дата обращения: 13 января 2021. Архивировано 17 ноября 2020 года.
- ↑ Pizza all'Andrea (pissalandrea) - Agriligurianet (итал.). Дата обращения: 13 января 2021. Архивировано 18 января 2021 года.
- ↑ David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food : [англ.]. — London : Grub Street, 1999. — P. 38/39. — ISBN 1-902304-27-6.
- ↑ Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5
- ↑ Il grande mosaico della cucina italiana. Francesco Soletti. Touring Club Italiano, 2009. — ISBN 88-365-4675-7
- ↑ Julia Child (1961) Mastering the Art of French Cooking Vol. 1, Alfred A. Knopf, New York