Пеперони (Hyhyjkun)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Пеперони
Пицца с пеперони
Пицца с пеперони
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пеперо́ни[1] (англ. pepperoni, итал. peperoni) — острая разновидность салями итало-американского происхождения, приготовленная из вяленого мяса и приправленная паприкой или разновидностями перца чили[2][3], а также название пиццы американского происхождения.

Изготовление

[править | править код]

Делается из свинины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из курицы, говядины и т. д. Представляет собой вяленую колбасу, схожую по остроте с салями южной Италии, такой как salsiccia Napoletana piccante, острой колбасы из Неаполя[4] или Сопрессата из Калабрии[5]. Основное отличие состоит в том, что пеперони имеет более мелкое зерно (как салями без специй из Милана), мягче и обычно производится с использованием искусственной оболочки. Имеет характерный дымчатый аромат и ярко-красный цвет. Тонко нарезанные пеперони — одна из самых популярных начинок для пиццы в американских пиццериях, откуда по аналогии и пошло название самой пиццы[6].

Этимология

[править | править код]

Термин пеперони (peperoni) — это заимствование, множественноe число от итальянского слова peperone, которое означает болгарский перец. В то же время в континентальной Европе пеперони — это и есть слово, обозначающее различные виды стручкового (болгарского) перца, в том числе паприки и маленьких острых, часто маринованных, перцев, известных как «паприка, острый красный перец» (итал. peperoncino) или «сладкий пикантный перец» (итал. peperone piccante) в Италии. В США — это pepperoncini или банановые перцы[7]. В итало-американской кухне это слово стало обозначать острую колбасу. Первое упоминание слова пеперони для обозначения колбасы относится к 1919 году. Чтобы заказать американскую версию пеперони в Италии, нужно просить salame piccante или salamino piccante (острое салями, распространённое в Калабрии). Итальянское название пиццы с пеперони — это pizza alla diavola (с острой колбасой)[8].

Употребление

[править | править код]
Рулет из пеперони (индейка)

Обычно пеперони готовят из свинины или из смеси свинины и говядины[9]. Мясо индейки также может быть использовано в качестве заменителя, но использование мяса птицы в пеперони должно быть соответствующим образом маркировано в Соединенных Штатах[10]. Обработка нитратами или нитритами (обычно используемыми в современных отвердителях для защиты от ботулизма и других форм микробиологического разложения) также способствует красноватому цвету пеперони, вступая в реакцию с гемом в миоглобине белковых компонентов мяса[11].

Согласно маркетинговым исследованиям американцы потребляют 251,7 миллиона фунтов пеперони в год, что составляет 36% всей пиццы, производимой в стране[12]. Пеперони также используется в качестве начинки для рулета с пеперони, популярной региональной закуски в Западной Вирджинии и соседних областях[13]. В канадской провинции Новая Шотландия пеперони, обжаренные во фритюре и подаваемые отдельно (обычно с медово-горчичным соусом), являются традиционным блюдом в местных пабах[14].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН // ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык»
  2. ↑ Кулинарная энциклопедия. Том 27. М., 2016
  3. ↑ Moskin, Julia (2011-02-01). "Pepperoni: On Top". The New York Times. Архивировано 14 августа 2013. Дата обращения: 31 августа 2020.
  4. ↑ Salumi tipici italiani: Salsiccia - Salsiccia Napoletano - Salsiccia Siena - Salsiccia Toscana. www.agraria.org. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 19 октября 2020 года.
  5. ↑ Soppressata calabrese. www.ricettedicalabria.it. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 26 мая 2012 года.
  6. ↑ America's Most Popular Pizza Toppings (англ.). HuffPost (5 октября 2011). Дата обращения: 22 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.
  7. ↑ Dizionario pratico italiano-russo. 3-е изд., М., Из-во «Русский язык», 1984, 544 с.
  8. ↑ Moskin, Julia (2011-02-01). "Pepperoni: On Top". The New York Times. Архивировано 14 августа 2013. Дата обращения: 22 ноября 2022.
  9. ↑ Handbook of food science, technology, and engineering. — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — 4 volumes с. — ISBN 978-0-8493-9847-6, 978-1-57444-551-0, 978-0-8493-9848-3, 978-1-57444-552-7, 978-0-8493-9849-0, 0-8493-9847-9, 1-57444-551-0, 0-8493-9848-7, 1-57444-552-9, 0-8493-9849-5. Архивировано 20 июня 2009 года.
  10. ↑ 5. Food Labelling Standards and Trademark Law // Global Food Governance. — Peter Lang.
  11. ↑ Homemade Pepperoni (англ.). The Spruce Eats. Дата обращения: 22 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.
  12. ↑ Pepperoni Shortage Forcing Pizza Shops to Cough Up More Dough (англ.). spectrumlocalnews.com. Дата обращения: 22 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.
  13. ↑ Edge, John T. (2009-09-29). "Fast Food Even Before Fast Food". The New York Times. Архивировано 17 мая 2011. Дата обращения: 22 ноября 2022.
  14. ↑ Nova Scotia Food Profiles: Pepperoni (амер. англ.). Eat This Town (1 февраля 2016). Дата обращения: 22 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Пеперони&oldid=142060058