Пастеризованные яйца (Hgvmyjn[kfguudy xweg)
Пастеризованные — яйца, которые были пастеризованы для снижения риска пищевых отравлений в блюдах, которые не готовятся или готовятся лишь слегка. Они могут продаваться в виде жидких яичных продуктов или пастеризованными в скорлупе.
Обоснование
[править | править код]В 2013 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в своде пищевых стандартов определило яйца в скорлупе как потенциально опасную пищу, то есть «пищу, которая требует контроля времени/температуры для обеспечения безопасности (TCS) с целью ограничения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов»[1].
Все яичные продукты, продаваемые в США и подвергающиеся пастеризации из-за риска пищевых отравлений, производятся в соответствии с правилами Министерства сельского хозяйства США. Продажа яичных продуктов без пастеризации запрещена. Не рекомендуется употреблять сырые или недоваренные яйца из-за возможности присутствия бактерий сальмонеллы[2].
Из-за риска пищевого отравления, вызываемого бактериями сальмонеллы, которые могут присутствовать в сырых яйцах, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы на всех упаковках сырых яиц в скорлупе, которые не обрабатываются для уничтожения сальмонеллы, было указано следующее: «Инструкции по безопасному обращению: чтобы предотвратить заражение бактериями, храните яйца в холодильнике, варите яйца до тех пор, пока желтки не станут твёрдыми, и тщательно готовьте блюда, содержащие яйца» (англ. «Safe Handling Instructions: To prevent illness from bacteria: Keep eggs refrigerated, cook eggs until yolks are firm, and cook foods containing eggs thoroughly»)[2].
Сальмонеллёз
[править | править код]Основной риск, связанный с яйцами — пищевое отравление, вызываемое бактерией Salmonella enteritidis. Salmonella enteritidis — опасная бактерия, которая может передаваться человеку при употреблении сырых или недоваренных яиц. Почти в четырёх из пяти случаев пищевого отравления, вызванного Salmonella, общим фактором является употребление сырых или недоваренных яиц.
Сальмонеллёз — заболевание, вызываемое инфекцией сальмонеллы — характеризуется тошнотой, рвотой, спазмами в животе, диареей, лихорадкой и головной болью. Симптомы проявляются в период от шести до 72 часов после употребления пищи, заражённой бактериями сальмонеллы. Всего 15 бактериальных клеток могут вызвать пищевое отравление[2].
В то время как Центры по контролю и профилактике заболеваний США оценивают, что в стране ежегодно регистрируется миллион случаев сальмонеллёза, приводящих к 19000 госпитализаций и 380 смертям[3], Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) оценивает, что только 79 000 случаев в год являются результатом употребления яиц, заражённых сальмонеллой, из которых только 30 приводят к смерти[4].
В Европе все куры должны быть привиты от сальмонеллёза. Яйца не моют (а в некоторых странах не хранят в холодильнике), так как конденсат может привести к заражению сальмонеллёзом. В США важно хранить яйца в холодильнике, так как не все куры привиты.
Вирус птичьего гриппа
[править | править код]Процесс пастеризации яиц также уничтожает вирус птичьего гриппа.
Соблюдение пищевого кодекса
[править | править код]В Пищевом кодексе Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США 2013 года говорится, что при обслуживании высокочувствительных групп населения (детей дошкольного возраста; пожилых людей; лиц с ослабленной иммунной системой; и лиц, которые получают питание в условиях, обеспечивающих уход за детьми или взрослыми, таких как центры дневного ухода за детьми или взрослыми, центры диализа почек, больницы или дома престарелых[3]. Пастеризованные яйца или яичные продукты должны заменять сырые яйца при приготовлении таких блюд, как салат «Цезарь», соус «Голландский» или «соус «Беарне», майонез, безе, гоголь-моголь, мороженое, напитки, обогащённые яйцами, и рецепты, в которых используется более одного яйца. Пищевой кодекс FDA получил признание в юрисдикциях здравоохранения по всей территории США.
Продукты
[править | править код]В отличие от цельных яиц, «яичные продукты» определяются Министерством сельского хозяйства США (USDA) как «яйца, очищенные от скорлупы для переработки». Переработка яичных продуктов включает в себя разбивание яиц, фильтрацию, смешивание, стабилизацию, взбивание, пастеризацию, охлаждение, замораживание или сушку и упаковку. Это делается на предприятиях, прошедших проверку USDA.
К яичным продуктам относятся цельные яйца, белки, желтки и различные смеси с неяичными ингредиентами или без них, которые проходят обработку и пастеризацию и могут быть доступны в жидком, замороженном и сухом виде[5]. Это достигается путём нагревания продуктов до определённой температуры в течение определённого времени.
Предварительно разделённые яйца и цельные яичные продукты могут использоваться в коммерческой кулинарии и выпечке для экономии времени или сокращения пищевых отходов. Кроме того, к яйцам в скорлупе не применяется обозначение «потенциально опасные».
Яйца в пастеризованной скорлупе
[править | править код]По данным Министерства сельского хозяйства США, пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно употреблять в пищу без термической обработки. Например, их можно безопасно употреблять в сыром виде (например, в сыром тесте для печенья или в гоголь-моголе) или в недожаренном виде (например, в яичнице-глазунье)[2]. Многие предприятия общественного питания и медицинские учреждения используют эти яйца для предотвращения перекрёстного загрязнения на своих кухнях.
История
[править | править код]При традиционной пастеризации нагревание сырого яйца в скорлупе до достаточно высокой температуры для достижения пастеризации также приводит к его приготовлению. Однако в начале 1980-х годов доктор Джеймс П. Кокс (Dr. James P. Cox) и Р. У. Даффи Кокс (R.W. Duffy Cox) из Линдена, штат Вашингтон, начали разрабатывать методы пастеризации яиц в скорлупе.
В начале 1990-х годов Коксы (Coxes) познакомились с Л. Джоном Дэвидсоном (L. John Davidson). Дэвидсон осознал потребность рынка и возможность создания более безопасного варианта яиц для потребителей и предприятий пищевой промышленности по всей стране. Дэвидсон заключил лицензионное соглашение на технологию с семьёй Кокс и основал компанию Pasteurized Egg Corporation, чтобы представить технологию безопасных яиц на потребительском рынке.
Процесс пастеризации яиц в скорлупе был запатентован[6]. В настоящее время компания National Pasteurized Eggs Inc. из Лансинга, штат Иллинойс, владеет патентом доктора Кокса на процесс пастеризации. Только компания National Pasteurized Eggs Inc. может поставлять пастеризованные яйца в скорлупе, произведенные с помощью этих запатентованных процессов. Яйца можно найти во всех штатах Америки под брендом Davidson's Safest Choice, представленным в 2003 году.
Процесс
[править | править код]Пастеризация яиц в скорлупе достигается с помощью метода, в котором используются точные временные и температурные режимы в водяных ваннах[7]. Пастеризация яиц в скорлупе также может быть достигнута с помощью процесса, включающего обработку озоном и активными формами кислорода при высоком и низком давлении с последующей заменой инертным газом, например азотом.
В настоящее время пастеризованные яйца в скорлупе, обработанные методом нагревания, являются единственными коммерчески доступными пастеризованными яйцами[8]. По данным Министерства сельского хозяйства США[2], яйца в скорлупе можно пастеризовать с помощью переработчика, если FDA одобрило процесс уничтожения сальмонелл. Пастеризованные яйца в скорлупе теперь доступны в некоторых продуктовых магазинах, и их необходимо хранить в холодильнике для сохранения качества. Оборудование для пастеризации яиц в скорлупе недоступно для домашнего использования, и пастеризовать яйца в скорлупе в домашних условиях без приготовления содержимого яйца очень сложно.
После пастеризации яйца покрывают пищевым воском для сохранения свежести и предотвращения загрязнения окружающей среды и маркируют синей или красной буквой «P» в круге, чтобы отличить их от непастеризованных яиц.
Качество
[править | править код]Мнения о качестве пастеризованных яиц в скорлупе неоднозначны и иногда зависят от того, сравниваются ли экспериментальные процессы или продукты, которые действительно представлены на рынке. В ходе дегустации были отмечены недостатки пастеризованных яиц в скорлупе, экспериментально полученных с помощью пастеризации в микроволновой печи (не для пастеризованных яиц в скорлупе, представленных на рынке). Репортёр San Francisco Chronicle, используя доступные в продаже пастеризованные яйца в скорлупе, отметил «лёгкий химический привкус» пастеризованных яиц в скорлупе, а блогер Lifescript отметил «едва заметную» разницу во вкусе и аромате и заявил, что яйца «стоят» своей цены. Журнал Relish утверждает, что пастеризованные яйца в скорлупе «выглядят как настоящие яйца, ведут себя как настоящие яйца и имеют вкус настоящих яиц»[9]. «Независимые дегустации, проведённые на кухнях Good Housekeeping, не смогли выявить никаких различий между сырыми и пастеризованными яйцами» (англ. «Independent taste tests conducted in Good Housekeeping kitchens have not been able to tell any differences between raw and pasteurized eggs»), — сообщает Food Safety News. В двух из трёх дегустаций репортёр Chicago Tribune предпочёл вкус пастеризованных яиц вкусу фермерских яиц. Согласно International Business Times, спрос на пастеризованные яйца в скорлупе в сфере общественного питания высок, поскольку в 2008 году «такие штаты, как Калифорния, Айова, Мичиган, Висконсин и Иллинойс, приняли последний Кодекс о пищевых продуктах Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, согласно которому пастеризованные яйца в скорлупе должны заменяться сырыми яйцами для групп риска».
Освобождение
[править | править код]Пищевой кодекс FDA исключает пастеризованные яйца в скорлупе из определения «контроль времени/температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов» (англ. «time/temperature control for safe food»)[1]. Требуется иметь при себе рекомендации по безопасному обращению[2].
Министерство сельского хозяйства США также утверждает, что «пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно употреблять в пищу без термической обработки»[2].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Human Foods Program. Summary of Changes In the FDA Food Code 2013 (англ.) // FDA. — 2024-08-30.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Shell Eggs from Farm to Table.
- ↑ 1 2 CDC Salmonella Infection (амер. англ.). Salmonella Infection (Salmonellosis) (17 октября 2024). Дата обращения: 31 декабря 2024.
- ↑ Human Foods Program. What You Need to Know About Egg Safety (англ.) // FDA. — 2024-09-12.
- ↑ Resolve to be Food Safe by Following Cleanliness Guidelines.
- ↑ Гиперпастеризация продуктов питания.
- ↑ J.D. Schuman, B.W. Sheldon, J.M. Vandepopuliere, H.R. Ball Jr. Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs // Journal of Applied Microbiology. — 1997-09-01. — Т. 83, вып. 4. — С. 438–444. — ISSN 1364-5072. — doi:10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x.
- ↑ (PDF) OZONE BASED TREATMENTS FOR INACTIVATION OF SALMONELLA ENTERICA SEROVAR ENTERITIDIS IN SHELL EGGS (англ.). ResearchGate. Дата обращения: 31 декабря 2024.
- ↑ Relish - Recipe inspiration, meal plan, and shop (англ.). relish.com. Дата обращения: 31 декабря 2024.