Мотал (Bkmgl)
| Мотал | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения |
 Азербайджан Армения |
| Молоко | козье, овечье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | мягкий |
| Время созревания | 3—4 месяца |
Мотал (от арм. մոթալ), также Ехегнадзо́р (от арм. Եղեգնաձոր) — мягкий рассольный сыр бурдючного типа из козьего или овечьего молока, который изготавливается в странах Закавказья.
В 2011 году этот сыр попал в список «Ковчег вкуса», как один из находящийся на грани исчезновения аутентичных сельскохозяйственных и пищевых продуктов.
Изготовление
[править | править код]Сыр мотал производится в небольших количествах Азербайджане и в Вайоцдзорской и Сюникской областях Армении в летнее время. При приготовлении в сырную массу добавляются стебли и листья горного тимьяна. Созревание длится в течение 3—4 месяцев, во время которых сырная масса выдерживается в прохладном месте в определённым образом изготовленных бурдюках из козьей или бараньей кожи. Во время выдержки бурдюки переворачиваются каждые 4—5 дней. После выдержки готовые бесформенные сырные головы весом 20—25 килограмм делят на более мелкие части весом по 0,5—1 килограмму и упаковывают в специальную тару[1][2].
Во время оценки сыра перед включением в список «Ковчег вкуса» в 2011 году, наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном», мотал был признан одним из самых высококачественных сыров[3].
Описание
[править | править код]Сырные головки не имеют определённой формы, их вес изначально составляет 20—25 килограмм, однако впоследствии они разделяются на более мелкие куски весом около одного килограмма. Естественная или искусственная корка на сырных головках отсутствует. Сырная мякоть белого или бледно-жёлтого цвета имеет рассыпчатую структуру с вкраплениями специй, также может содержать небольшие комочки сырной массы. Жирность сыра составляет 35—40 %[1].
Сыр обладает солоноватым, слегка острым вкусом, а также ярко выраженным кисломолочным ароматом. Употребляется завёрнутым в лаваш, хорошо сочетается с луком, чесноком и базиликом, а также с сухими красными винами, в частности с кахетинскими[3][1].
Упоминания в литературе
[править | править код]Упоминается в первой главе исторического романа «Раны Армении» армянского писателя Хачатура Абовяна[4].
Կարասներով կողակ, կճճներով պանիր ու ղավուրմա, աքաշներով զոխ, բոխ, ողորմակոթ, բղղներով եղ ու կարագ, մոթալներով պանիր,— ծո՜վ, ի՞նչ տուն։ Խաչատուր Աբովյան, Վերք Հայաստանի ― Գլուխ առաջին
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Кашкай, 2006, с. 50.
- ↑ 1 2 Армянский сыр попал в Красную книгу. «АиФ» (11 августа 2011). Дата обращения: 31 марта 2019. Архивировано 7 января 2017 года.
- ↑ Khachʻatur Abovyan. Վէրք Հայաստանի, ողբ հայրենասիրի: պատմական վէպ. — Ի Տպարանի Ներսիսեան Դպրոցի, 1858. — 296 с.
Литература
[править | править код]- Кашкай Х. Азербайджанская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2006. — 263 с. — ISBN 5-373-00629-7.
- Похлёбкин В. В. Мотал // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 228. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Хачатур Абовян. Վէրք Հայաստանի, ողբ հայրենասիրի: պատմական վէպ (неопр.). — В типографии Армянской духовной семинарии Нерсесян[арм.], 1858. — 296 с.