Масгуф (Bgvirs)
| Масгуф | |
|---|---|
| араб. سمچ مسگوف | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Иракская кухня | |
| Страна происхождения | Ирак |
| Компоненты | |
| Основные | карп или шабут (барбус), оливковое масло, соль, специи |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Масгуф (арабский: المسكوف) — иракское блюдо, состоящее из приправленного жареного на открытом огне карпа[1]; его часто называют национальным блюдом Ирака.
Распространение
[править | править код]Столица Ирака Багдад гордится тем, что здесь готовят лучший масгуф, а район Абу Навас на берегу реки Тигр «посвящен» этому блюду[2]. Тем не менее, масгуф можно найти по всему Ираку, особенно вблизи бассейна Тигра и Евфрата.
За пределами Ирака масгуф более или менее популярен в восточных частях Сирии, особенно в регионах, граничащих с Ираком, например, в провинции Ракка, через которую протекает Евфрат. Он также встречается, но реже, в Турции, например, в Нусайбине и Джизре на границе с Ираком.
Масгуф теперь можно найти и в Дамаске из-за большого количества иракцев, которые жили там после вторжения в Ирак в 2003 году[3]. Только в районе Джеремана, где проживало большинство иракцев, было более десяти иракских ресторанов с масгуф. Рыбу ежедневно привозят из сирийского Евфрата в эти рестораны, и она содержится живой в пруду или большом аквариуме, пока ее не закажут.
Также, масгуф, пожалуй, самое известное из тех, что привезли с собой в Израиль иракские евреи. Они привыкли готовить эту рыбу на пикниках на берегу Тигра, научившись этому у местных рыбаков, которые прямо на берегу разводили свои костры[4].
Приготовление и подача
[править | править код]
Рыбу частично очищают от чешуи и потрошат. Затем разрезают вдоль по спине, распластывают в один плоский кусок. Повар поливает внутреннюю часть рыбы маринадом из оливкового масла, каменной соли, тамаринда и молотой куркумы. Иногда в маринад добавляют измельченные помидоры и кориандр. Затем рыбу либо насаживают на два острых вертикальных колышка воткнутых в землю, либо помещают в большую железную решетку-ракушку с ручкой и запирающейся петлей, разработанную специально для этого блюда[5].
Рыба, либо зажатая в решетке, либо насаженная на колья, затем помещается рядом с огнем на «огненный алтарь», который присутствует во всех ресторанах с масгуф. Это приподнятое над землей кострище круглой, восьмиугольной или иногда прямоугольной формы, в середине которого находится большой костер, для которого предпочтительно используют поленья абрикосового дерева. Приготовление обычно занимает от одного до трех часов, в это время гости лакомятся закусками.
Когда рыба хорошо прожарится, ее кладут на угли кожей вниз. Это делает кожу хрустящей и помогает отделить от нее мясо для удобства подачи. Целую рыбу обычно кладут на большой поднос, украшенный лимоном, ломтиками лука, веточками мяты и иракскими солеными огурцами. Иногда в Багдаде на внутреннюю часть также наносят немного мангового чатни. Затем поднос накрывают большой хрустящей лепешкой прямо из глиняной печи, чтобы сохранить ее содержимое горячим до подачи клиенту[6].
Примечания
[править | править код]- ↑ Кухни народов мира: Учебник для бакалавров. / А. Васюкова, Н. Варварина. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2020
- ↑ Beeston, Richard (27 June 2007). "Imams put fatwa on carp caught in Tigris". The Times. London. Архивировано из оригинала на 6 сентября 2008.
{{cite news}}: Википедия:Обслуживание CS1 (бот: изначальный URL статус неизвестен) (ссылка) - ↑ "أسعار العقارات في جرمانا تتحدى الإنحدار .. والجمود لم " ("Real estate prices in Jaramana challenge Downgrade ..") De Press - Buildex Online 19 March 2009, in Arabic, last accessed 18 September 2010
- ↑ Масгуф, или рыба по-багдадски
- ↑ Masgouf :Prepare fish like they did along the Tigris Архивировано 5 ноября 2007 года.
- ↑ Taus-Bolstad, Stacy (2003) Iraq in Pictures, Twenty-First Century Books, p.55, ISBN 0-8225-0934-2