Копальхен (Tkhgl,]yu)
Копальхен (копальхем, копальхын, копальха, капальхес, чук. копальгын) — деликатесное[1] мясное блюдо нганасан[2], чукчей[3], энцев, хантов[4][уточнить] и эскимосов.
Изготавливается из свежего мяса ферментированием (автолизом) под прессом. Обладает отталкивающим запахом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для непривычных к такой еде[5].
Способ приготовления
[править | править код]Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант)[6], кита (эскимосский вариант).
Для приготовления оленьего копальхена используется крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней его не кормят, чтобы очистить кишечник, затем душат, не повреждая шкуры. После этого туша погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока туша извлекается и употребляется в пищу.
Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде[7], помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя[8]. Через несколько месяцев туша извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом[9], а готовый копальхен выкапывают в декабре.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками.
Опасность для неподготовленного человека
[править | править код]При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, может получить сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом[5] (этот продукт действительно представляет опасность вследствие отравления ботулином)[10]. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин[11].
Эти вещества, образующиеся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляются обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги [источник не указан 245 дней] и в большинстве [сколько?] случаев наступает смерть [источник не указан 245 дней] от сильного отравления.
Примечания
[править | править код]- ↑ Milton M. R. Freeman. Endangered Peoples of the Arctic: Struggles to Survive and Thrive. — Greenwood Publishing Group, 2000. — 278 с.
- ↑ Афанасьева Г. М., Симченко Ю. Б. Традиционная пища нганасан. — Народы Сибири. Кн. I. Сибирский этнографический сборник. — Москва: ИЭА РАН, 1993. — P. 108.
- ↑ Афанасьева Г.М., Симченко Ю.Б. Традиционная пища береговых и оленных чукчей. — Народы Сибири, кн. I: Сибирский этнографический сборник. — Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая, 1993. — Т. 6. — С. 66.
- ↑ Котов М.С. Хантыйская кухня. — С. 288.
- ↑ 1 2 Жданова О.Б. Руднева О.В. Написанова Л.А. Макарова Н.А. Окулова И.И. ИСТОРИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИММУНОПРОФИЛАКТИКИ ТРИХИНЕЛЛЕЗА (ОБЗОР). Вятский медицинский вестник (2020). — «Из-за образования в процессе приготовления трупного яда и наличия личинок трихинелл, длительное время сохраняющихся в разлагающемся мясе, данный деликатес смертельно опасен для представителей большинства других народностей». Дата обращения: 12 июня 2021. Архивировано 12 июня 2021 года.
- ↑ Peter Freuchen, Finn Salomonsen. The Arctic year. — Putnam, 1958. — 433 с.
- ↑ John V Bennett, Susan Rowley, John R. Bennett. Uqalurait: An Oral History of Nunavut. — McGill-Queen's Press, 2004. — 520 с.
- ↑ Michael Robert Evans. The Fast Runner: Filming the Legend of Atanarjuat. — U of Nebraska Press, 01.05.2010. — С. 115. — 176 с.
- ↑ William C. Sturtevant, David Damas. 5: Arctic // Handbook of North American Indians. — Government Printing Office, 21.02.1985. — С. 680. — 845 с.
- ↑ (PDF) Tracking sources of Clostridium botulinum type E contamination in seal meat
- ↑ Натали Ларкина. ГНИЛОЙ ОЛЕНЬ И ДРУГИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ. Какие особенные и иногда странные дальневосточные блюда нужно попробовать. dv.land. — «Попробовать копальхен можно без вреда для здоровья, — говорит этнограф Олег Артемьев. — Опасность ядов, которые содержатся в блюде, сильно преувеличена. Копальхен действительно содержит путресцин и кадаверин, но они есть и в самом человеческом организме. Нейрин тоже в малых дозах безопасен». Дата обращения: 12 июня 2021. Архивировано 12 июня 2021 года.