Глазурь (кулинария) (Ilg[rj, (trlnugjnx))

Пирог, покрытый шоколадной глазурью

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных, мороженого.

Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов. Используется в домашней кухне и при фабричном производстве кондитерских изделий.

История

Покрытие тортов сахарной пудрой или другими материалами было введено в 17 веке. Глазурь была нанесена на пирог, а затем затвердела в духовке. Самое раннее упоминание глагола «заморозить» в этом смысле датируется примерно 1600 годом, а существительным «замороженный» — 1683 годом. А слово «Глазурь» было впервые засвидетельствовано в 1750 году.

Виды

Драже «Арахис в сахарной глазури»

• Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
• Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
• Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
• Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
• Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Литература

• Ратушный А. С. Глазурь // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 105. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Глазурь // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 62. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.
• Технология кондитерского производства, ред. А. Л. Соколовский, М., 1959.