Выход хлеба (Fd]k; ]lyQg)

Перейти к навигации Перейти к поиску

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.[1]

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.[2]

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

Схема расчета выхода хлеба

[править | править код]

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

где это выход хлеба в кг, это выход теста в кг и это потери.[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Выход теста определяется следующим образом

где это масса сырья в кг, это средневзвешенная влажность сырья в процентах и это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

где и это масса муки и влажность муки, и это масса и влажность первого компонента рецептуры и и это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем

[править | править код]

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

где это масса хлеба, а это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки и рассчитывают норму выхода хлеба.

Влажность муки

[править | править код]

Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле

где это масса в граммах сухой муки

Примечания

[править | править код]

Литература

[править | править код]
  • Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
  • Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.