Брансуикское стью (>jguvrntvtky vm,Z)
| Брансуикское стью Брауншвейгское рагу | |
|---|---|
| англ. Brunswick stew | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| американская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | XIX век |
| Компоненты | |
| Основные | Помидоры, лимская фасоль, кукуруза, бамия, другие овощи, мясо (крольчатина, курятина, свинина или говядина) |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Брансуикское стью или брауншвейгское рагу (англ. Brunswick stew) — блюдо американской кухни, рагу (стью), распространённое в Южных штатах США.
Происхождение
[править | править код]
Точное происхождение стью является предметом спора. Округ Брансуик в штате Виргиния и город Брансуик в штате Джорджия оспаривают друг у друга право именоваться родиной этого блюда[1]. Третья версия гласит, что блюдо, в той или иной форме, возникло в Европе, в городе Брауншвейг в герцогстве Брауншвейг-Люнебург (Ганновер) на территории северной Германии.
Расхождение в названиях вызвано тем, что немецкое название Брауншвейг, заимствованное русским языком без существенных изменений, по-английски произносится как Брунсвик или Брансуик. В течение всего XVIII века Брауншвейг-Люнебург (Ганновер) находился в личной унии с Великобританией, которой управляли короли из Ганноверской (Брауншвейгской) династии, поэтому в честь Брауншвейга был назван ряд географических объектов в британских заморских владениях (включая, помимо вышеперечисленных, канадскую провинцию Нью-Брансуик).
По поводу возникновения блюда существует несколько легенд. В городе Брансуик, штат Джорджия перед фермерским рынком можно увидеть старый железный котёл, установленный на невысоком постаменте. Надпись, нанесённая на постамент, гласит, что первое брансуикское стью было приготовлено в этом котле 2 июля 1898 года на соседнем острове Сент-Саймонс[1]. Другая легенда утверждает, что повар из Виргинии изобрёл этот рецепт на охоте во время привала, приготовив обед из имевшихся ингредиентов[2][3].
Писательница Марджори Киннан Ролингс в своей книге «Кулинария Кросс-Крик» (1942) утверждала, что по слухам это рагу было одним из любимых блюд королевы Виктории, и, возможно, было изобретено в немецком Брауншвейге[4].
Согласно путеводителю по Виргинии «Virginia Writers Project’s guide to Virginia», опубликованному в 1941 году, стью родом из округа Брансуик, штат Виргиния[5].
Ингредиенты
[править | править код]Рецепты брансуикского рагу сильно различаются. Обычно в число ингредиентов включают томаты, лимскую (масляную) фасоль, кукурузу, бамию и другие овощи, а также один или несколько видов мяса. Первоначально использовалась бельчатина[6], крольчатина, даже мясо виргинского опоссума и прочая мелкая дичь[7], однако сегодня обычно используется фермерская крольчатина, курица либо свинина[8]. При этом крольчатину и курятину чаще добавляют в рагу в Виргинии, тогда как свинину — в Джорджии[9]. В рагу, приготовленное в соседней Северной Каролине, обычно входит картофель, придающее этому блюду густоту; вариант из Виргинии обычно более жидкий. Сходное рагу из штата Кентукки готовится с использованием говядину.
Старинные рецепты приготовления стью из бельчатины по-брансуикски можно найти в книге «James Beard’s American Cookery»[10] а также в уже упоминавшемся путеводителе «Virginia Writers Project’s guide to Virginia» 1941 года издания:
Говорят, что один охотник, которому было поручено остаться в лагере в качестве повара, бросил в котелок все имевшиеся припасы и приготовил получившуюся смесь на медленном огне. Когда его товарищи вернулись, замёрзшие и изнурённые, то сочли получившуюся мешанину весьма аппетитным блюдом.
Проверенные временем рекомендации по приготовлению брансуикского стью таковы: отварить около 9 фунтов дичи в 2 галлонах воды до готовности; добавить в густой бульон 6 фунтов помидоров, 1 фунт масляной фасоли, 6 кукурузных початков, 6 ломтиков бекона, 1 красный перец, соль по вкусу и снова варить.
В литературе
[править | править код]В рассказе «Купидон порционно» О. Генри, голодающий главный герой отмечает, что джорджийское брунсвикское рагу «…есть высшая точка всех вкусных вещей, потому что заключает в себе все вкусные вещи»[11].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Tennis, Joe. Beach to Bluegrass: Places to Brake on Virginia's Longest Road. — The Overmountain Press, 2007-09-01. — P. 46. — ISBN 978-1-57072-323-0.
- ↑ Brunswick County, Virginia website. tourbrunswick.org. Архивировано из оригинала 28 августа 2008 года.
- ↑ "Brunswick Stew". New Georgia Encyclopedia. Архивировано из оригинала 8 ноября 2010. Дата обращения: 30 ноября 2007.
- ↑ Rawlings, Marjorie Kinnan. Cross Creek Cookery. — Simon and Schuster, 1996-03-20. — P. 115. — ISBN 978-0-684-81878-8.
- ↑ Virginia Writers' Project. Virginia: A Guide to the Old Dominion. — New York : Oxford University Press, 1946. — P. 474. 3rd printing with corrections. Retrieved December 14, 2022.
- ↑ Charles G. Sinclair. grey squirrel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 260. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Clayton, B. The Complete Book of Soups and Stews. — Simon & Schuster, 1987. — P. 373. — ISBN 978-0-671-43864-7.
- ↑ Harris, Ann Pringle FARE OF THE COUNTRY; Who Invented Brunswick Stew? Hush Up and Eat. The New York Times (24 октября 1993). Дата обращения: 24 октября 2015. Архивировано 14 января 2024 года.
- ↑ Garner, Bob. Bob Garner's Guide to North Carolina Barbecue. — 2002. — P. 35. — ISBN 9780895872548.
- ↑ James Beard. James Beard's American Cookery. — Little, Brown, 2009-02-28. — ISBN 978-0-316-06981-6.
- ↑ О. Генри. Купидон порционно.
Литература
[править | править код]- Sonia Allison. Brunswick stew // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 57. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- John F. Mariani[вд]. Brunswick stew // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 43—44. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
- Ruth Martin. brunswick stew // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 45. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Ellen Shannon. Brunswick Stew // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 31—32. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
- Charles G. Sinclair. Brunswick stew // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 93. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код] |
|---|
