Бисмарк (сельдь) (>nvbgjt (vyl,;,))
Сельдь Бисмарк[1] (сельдь Бисмарка[2], нем. Bismarckhering) — традиционные немецкие пресервы, выдержанное в кислом маринаде филе жирной атлантической сельди. В отличие от обычной разделки рыбы, две части филе без кожи для сельди Бисмарк оставляют соединёнными по спинке[3]. В маринад входят уксус, растительное масло, соль, репчатый лук, лавровый лист и зёрна горчицы.
Некогда повседневная еда бедных рыбаков на севере Германии, традиционная маринованная сельдь Бисмарк прославилась благодаря железному канцлеру, а в настоящее время превратилась в дорогостоящий деликатесный продукт и заслужила прозвище «серебро Балтики» за свой благородный серебристый блеск с голубовато-зеленоватым оттенком[4]. Сельдь Бисмарк обычно подают с жареным картофелем или в традиционной рыбной булочке на салатном листе с репчатым луком, которая тогда называется «булочкой Бисмарка». Из сельди Бисмарк вручную готовят рольмопсы.
В отношении происхождения названия маринованного филе сельди имеется несколько историй, связанных с «железным канцлером». Известно, что гурман и любитель поесть[5] Отто фон Бисмарк очень уважал маринованную сельдь и якобы даже на заседании рейхстага говаривал: «Если бы сельдь стоила, как чёрная икра, люди ценили бы её гораздо больше»[6]. По другой версии, канцлер Бисмарк считал «презренную» сельдь ценнее трюфелей и дорогого сыра[7][8]. В ещё одном варианте хвалебного изречения Бисмарка сельдь возводилась на один уровень с омаром[9]. В любом случае, торговцы рыбой откликнулись на слова канцлера и окрестили в его честь один из сортов маринованной сельди[2]. В 1864 году, во время своего визита на фронт Прусско-датской войны, канцлеру Бисмарку пришлась по вкусу маринованная сельдь, которую ему подали в одном из фленсбургских трактиров, а его польщённый хозяин попросил разрешения включить в меню заведения сельдь Бисмарк[2][10][11]. В 1871 году штральзундский рыботорговец Иоганн Вихман отправил рейхсканцлеру бочонок сельди, которую по особому рецепту замариновала его супруга в честь основания Германской империи, а князь Бисмарк в ответную благодарность предоставил ему в письменной форме привилегию рекламировать свою сельдь в кислом маринаде как «сельдь Бисмарка». Письмо от Бисмарка с разрешением использовать своё имя для маринованной сельди якобы было уничтожено во время бомбардировки Штральзунда 6 октября 1944 года[10]. Тем не менее, наследник Вихманов Генри Расмус держит в Штральзунде рыбную лавку, где предлагает сельдь Бисмарк, приготовленную по оригинальному секретному рецепту 150-летней давности. Федеральный канцлер Ангела Меркель одарила бочонком оригинальной сельди Бисмарк из Штральзунда многих своих гостей, побывавших в Германии с официальным визитом, в том числе, Дж. Буша, В. В. Путина и Ф. Олланда[4][12]. В ещё одной истории происхождения названия профессор дерматологии и личный врач Отто фон Бисмарка Эрнст Швенингер якобы прописал болезненному канцлеру диету на основе маринованной сельди, полностью излечившую пациента от недуга[13]. По мнению историка культуры и журналистки Петры Фёде, все эти исторические анекдоты далеки от действительности, поскольку в те времена в честь рейхсканцлера называли всё, что можно: башни, памятники, суда и разные кулинарные блюда, но до настоящего времени из блюд осталась только сельдь[14]. В ГДР упоминания рейхсканцлера Бисмарка не приветствовались по политическим мотивам, и сельдь Бисмарк называлась «деликатесной»[4].
После вылова из филе разделанной сельди сначала готовят «кислый полуфабрикат» в маринаде из соли (14 %) с уксусом (7 %) со специями или без них[15]. Полуфабрикат идёт на дальнейшую обработку для получения различных деликатесных изделий, и после повторного маринования готов к употреблению. В отличие от традиционного немецкого метода посола, в Скандинавии «кислый полуфабрикат» сначала слегка просаливают, а затем погружают в уксус; за счёт этого конечный продукт имеет более упругий и свежий вид. В XIX веке такой вкусный метод консервирования рыбы обрёл популярность ещё и благодаря тому, что в уксусе растворялись мелкие рыбные кости. В дальнейшем развитие железных дорог позволило поставлять маринованную рыбу вглубь страны в деревянных бочках. В Австрии атлантическая сельдь небольшого размера, потрошённая и обезглавленная, приготовленная по аналогичному рецепту, именуется «русские» или «маленькие русские»[16][17].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. сельдь Бисмарк // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 32—33. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ 1 2 3 Культура Германии, 2006.
- ↑ Bruno P. Kremer, 2017.
- ↑ 1 2 3 Grażyna Kling, Wolfgang Kling. Rügen Hiddensee Stralsund: Mit zahlreichen Hinweisen für Aktivurlauber (нем.)
- ↑ Ursula Heinzelmann. Brühwürfel und Backpulver // Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — S. 226. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
- ↑ Joachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 255 f
- ↑ Die Welt: Недооценённый эксцентрик Архивная копия от 21 февраля 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Сельдь Бисмарк Архивная копия от 9 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Roger Rössing: Wie der Hering zu Bismarcks Namen kam — Unbekannte Geschichten zu bekannten Begriffen, Regionalia-Verlag 2013, ISBN 9783955401030, Seite 107
- ↑ 1 2 Die Welt: Как князь Бисмарк стал сельдью Архивная копия от 9 февраля 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ planet-wissen.de: Сельдь Бисмарк Архивная копия от 15 августа 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Wolfgang Herles. Bismarckhering // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085.
- ↑ Gerhard Danzer: Wer sind wir? Auf der Suche nach der Formel des Menschen: Anthropologie für das 21. Jahrhundert — Mediziner, Philosophen und ihre Theorien, Ideen und Konzepte. ISBN 3-642-16992-9, S. 324
- ↑ Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0
- ↑ Thomas Morgenstern, Anne Kirchmann: Reise Know-How InselTrip Rügen und Hiddensee mit Stralsund. 2006, S. 22
- ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch (недоступная ссылка) (нем.)
- ↑ elfin.at: Wissenswertes rund um unsere Produkte Архивная копия от 21 сентября 2020 на Wayback Machine (нем.)
Литература
[править | править код]- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. BISMARCK-HERING СЕЛЬДЬ БИСМАРКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 110. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Окунь А., Губерман И. Селёдка Бисмарк // Книга о вкусной и здоровой жизни / Ответственный редактор М. Яновская. — М.: Эксмо, 2010. — С. 409. — 464 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-21986-5.
- Bismarckhering // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 35. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Sonia Allison. Bismarck herrings // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 35. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Lothar Bendel. Bismarckhering // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Ruth Martin. bismarck herring // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 32. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. Bismark herrings // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 69. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Bruno P. Kremer. Bismarck und Heringe // Weihnachtsbaum und Osterhase: Unsere Jahresfeste – biologisch betrachtet. — Springer Verlag, 2017. — 274 S. — ISBN 978-3-662-54768-7.