Биршинкен (>njonutyu)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Биршинкен

Би́ршинкен (нем. Bierschinken — букв. «пивная ветчина», «пивной окорок») — немецкая варёная колбаса из тонкоизмельчённого обычно свиного фарша с крупными мясными включениями. Обычно подаётся к пиву, как и «пивная колбаса» бирвурст. Сырный биршинкен содержит включения кубиков сыра с низким содержанием жира. Биршинкен также готовят из индюшатины. В говяжьем биршинкене включения представляют собой полоски нежирной говядины[1].

Фарш для биршинкена готовят из мяса с низким содержанием соединительной и жировой ткани, обрабатывают нитритной солью для сохранения розового цвета и приправляют чёрным перцем, мацисом и имбирём. В баварскую пивную ветчину добавляют также зёрна горчицы и молотые фисташки. Размер мясных включений может составлять в диаметре от вишни до грецкого ореха[2], это мясо после измельчения подвергают обработке только поваренной солью, тщательно смешивают с пряностями и равномерно подмешивают в фарш. Обычно готовый фарш для биршинкена содержит 60 % мясных включений и 40 % тонкоизмельчённой массы, которая обычно имеет более светлый цвет, чтобы оттенить включения. Биршинкен формуют в искусственную оболочку калибра 90/50, затем отваривают в воде или обрабатывают паром в течение двух часов. Колбаса готова к употреблению после остывания.

Примечания

[править | править код]
  1. Leitsätze 2016 — Deutsches Lebensmittelbuch (нем.)
  2. Кайм Г. Варёные колбасы с включениями // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 350. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.

Литература

[править | править код]