Бер блан (>yj Qlgu)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Бер блан
 (фр.)
Обжаренный желтопёрый тунец в соусе бер блан, приправленный шоколадом и васаби
Обжаренный желтопёрый тунец в соусе бер блан, приправленный шоколадом и васаби
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения
Время появления XX век
Компоненты
Основные сливочное масло, вино, уксус, лук-шалот
Подача
Тип блюда соус
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Бер блан (фр. beurre blanc, «белое масло») — французский тёплый эмульгированный масляный соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина (обычно мюскаде), в которую добавляют и взбивают после нагрева размягчённое сливочное масло, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество эмульгаторов, присутствующих в масле, используется для образования масляно-водяной эмульсии. Хотя по концепции бер блан похож на голландский соус, он не считается ни классическим, ни составным соусом[1]. Этот соус родом из кухни долины Луары. Чаще всего подаётся к рыбным блюдам.

Происхождение

[править | править код]

Шеф-повар Клеманс Лефевр (1860—1932), урождённая Клеманс Прау, изобрела бер блан, по-видимому, случайно, где-то в начале XX века. Этот соус она подавала в своём ресторане «La Buvette de la Marine» в селении La Chebuette возле деревни Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах выше по течению от Нанта[2].

Легенда гласит, что она собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в Шато-де-Гулен[3]

Приготовление

[править | править код]

Хороший бер блан насыщенный и маслянистый, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматизаторами, что позволяет добавлять травы и специи. Он должен быть лёгким, но все же жидким и достаточно густым, чтобы обволакивать еду.

Бер блан готовят, смешивая вино или уксус, лук-шалот и травы (если они используются) до тех пор, пока он не станет почти остывшим. Хотя это и не обязательно, в этот момент можно добавить сливки в качестве стабилизатора соуса. Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, а также можно добавить бульон[4]. Затем в соус постепенно добавляют холодные кубики сливочного масла размером один дюйм по мере того, как масло тает, и смесь взбивают. Соус может сепарироваться либо от перегрева, либо от охлаждения. Если он нагревается выше 58 °C (136 °F), некоторые из эмульгирующих белков начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Если соус остынет ниже 27 °C (81 °F), молочный жир затвердеет[1].

Производные

[править | править код]

Бер руж (фр. Beurre rouge, «красное масло») — это вариант соуса бер блан, который готовят путём замены белого вина сухим красным вином и белого винного уксуса красным винным уксусом[5].

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 (1995), On Cooking, Sarah R. Labensky, Salan M. Hause, Priscilla A. Martel
  2. St-Julien-de-Concelles Official Website. Retrieved 24 May 2008. Архивировано 18 ноября 2008 года.
  3. Nantes' Quiz Архивировано 20 мая 2011 года. Retrieved 24 May 2008.
  4. Julia Child (1961), Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf
  5. Rombauer, I. S. JOC All New Rev. - 1997 / I. S. Rombauer, M. R. Becker, E. Becker … [и др.]. — Scribner, 1997. — P. 57. — ISBN 978-0-684-81870-2. Источник. Дата обращения: 15 апреля 2022. Архивировано 15 апреля 2022 года.