Барбекю (соус) (>gjQytZ (vkrv))
| Соус барбекю | |
|---|---|
| англ. barbecue sauce | |
 Свиные стейки, приготовленные на углях в соусе барбекю | |
| Входит в национальные кухни | |
| Американская кухня | |
| Страна происхождения | Соединённые Штаты Америки |
| Компоненты | |
| Основные | Майонез, томатная паста, коптильная жидкость, уксус, специи, сахар |
| Подача | |
| Тип блюда | Соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Соус барбекю (англ. barbecue sauce, сокр. BBQ sauce) — это соус, используемый в качестве маринада, приправы, для приготовления или топпинга мяса, приготовленного в стиле барбекю, включая свиные или говяжьи рёбра и курицу. Это распространённая приправа на юге США, а также используется во многих других блюдах[1]. Ингредиенты различаются, но в большинстве случаев включают в себя уксус, томатную пасту или майонез (или их комбинацию) в качестве основы, а также «жидкий дым», луковый порошок, специи, такие как горчица и чёрный перец, и подсластители, такие как сахар или патока.
История
[править | править код]Некоторые считают, что происхождение соуса для барбекю связано с образованием первых американских колоний в XVII веке[2]. Ссылки на соус начинают появляться как в английской, так и во французской литературе в течение следующих двухсот лет. Горчичный соус Южной Каролины, разновидность соуса для барбекю, восходит к немецким поселенцам XVIII века[3]. Ранние домашние соусы для барбекю обычно готовились только из уксуса, соли и перца. Сахар, кетчуп и вустерский соус начали использовать в 1920-х годах, но после Второй мировой войны количество сахара и ингредиентов резко увеличилось[4]. Первый коммерчески производимый соус для барбекю рекламировала компания по производству соусов для барбекю в Атланте в 1909 году[5]. Heinz была первой крупной компанией, которая в 1940-м году начала продавать соус для барбекю в бутылках. Вскоре после этого General Foods представила «Open Pit». Kraft Foods вышла на рынок только примерно в 1960 году, но благодаря активной рекламе ей удалось стать лидером рынка[4]. Компания Kraft также начала производить кулинарные масла с прикреплёнными пакетиками со специями, обеспечивая ещё один путь на рынок соусов для барбекю[6].
Варианты
[править | править код]В разных географических регионах есть свои особые стили и разновидности соуса для барбекю.
Восточная Каролина
[править | править код]Большинство американских соусов для барбекю берёт своё начало от соуса, распространённого в восточных регионах Северной и Южной Каролины[3]. Самый простой и самый ранний, он был популяризирован африканскими рабами, которые также способствовали развитию американского барбекю, и первоначально он был сделан из уксуса, молотого чёрного перца и острого перца чили. Его используют в качестве соуса для моппинга мяса: моп (англ. mop — «швабра») — это специальный соус, который с помощью кисти, похожей на маленькую швабру, наносят на мясо во время копчения[7]. Также соус для барбекю используют и в качестве дипа при подаче. Тонкий и острый, он проникает в мясо и снимает во рту ощущение жирности. В этом соусе мало или совсем нет сахара, он имеет заметно более терпкий вкус, чем большинство других соусов для барбекю.
Западная Каролина
[править | править код]В районах Лексингтона и Пьемонта на западе Северной Каролины соус часто называют дипом. Он похож на соус из Восточной Каролины с добавлением томатной пасты, томатного соуса или кетчупа. Горчичный соус Южной Каролины — часть штата Южная Каролина известна своими жёлтыми соусами для барбекю, состоящими в основном из жёлтой горчицы, уксуса, сахара и специй . Этот соус наиболее распространён в области от Колумбии до Чарльстона, где проживает много немцев.
Мемфис
[править | править код]Этот вариант соуса похож на стиль Западной Каролины, но с использованием патоки в качестве подсластителя и с дополнительными специями.
Канзас-Сити
[править | править код]Тут соус густой, красновато-коричневый, на томатной основе, сделанный с сахаром, уксусом и специями. Он гуще и слаще, чем из Западной Каролины, не так сильно проникает в мясо, остаётся на поверхности. Это самый распространённый и популярный соус в США и вариант большинства коммерческих соусов для барбекю.
Техас
[править | править код]В некоторых традиционных ресторанах соусы сильно приправлены тмином, перцем чили или порошком чили, чёрным перцем и свежим луком, при этом используется меньше помидоров и сахара. Соус средней густоты и часто напоминает жидкий томатный суп[8]. Он легко проникает в мясо, а не остаётся сверху. Бутилированные соусы для барбекю из Техаса часто отличаются от тех, что используются в ресторанах, потому что они не содержат топлёного животного жира[9].
Белый соус Алабамы
[править | править код]Северная Алабама известна своим характерным белым соусом на основе майонеза, включающим также яблочный уксус, сахар, соль и чёрный перец, который используется преимущественно для курицы и свинины[10].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Michelle Moran. Category Analysis: Condiments // The Gourmet Retailer
- ↑ Bob Garner. North Carolina Barbecue: Flavored by Time. — 1996. — P. 160. — ISBN 0-89587-152-1.
- ↑ 1 2 Lake E. High, Jr. A Very Brief History of the Four Types of Barbeque Found In the USA. South Carolina Barbeque Association, 2019
- ↑ 1 2 Robert F. Moss. Barbecue: The History of an American Institution. — University of Alabama Press, 2010. — P. 189–190.
- ↑ «Georgia Barbecue Sauce» (advertisement), Atlanta Constitution, January 31, 1909, as reproduced in Moss, Barbecue
- ↑ Bruce Bjorkman. The Great Barbecue Companion: Mops, Sops, Sauces, and Rubs. — 1996. — P. 112. — ISBN 0-89594-806-0.
- ↑ Гранд Кулинар / Сидровый моп для барбекю (соус для запекания)
- ↑ Daniel Vaughn. All About the Sauce // TexasMonthly
- ↑ HEINZ. Heinz Texas Style Bold & Spicy BBQ Sauce, 19.5 oz Bottle. Kraft-Heinz. Дата обращения: 23 ноября 2020. Архивировано 4 декабря 2020 года.
- ↑ Cary, Josh & Jackson, Chef Tom. (Aug 10, 2018). Cooking With Fire: Alabama White Sauce Архивная копия от 14 ноября 2020 на Wayback Machine, KMUW 89.1 Wichita Public Radio, Wichita, KS.
Литература
[править | править код]- Sonia Allison. Barbecue sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 24. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. barbecue sauce // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 18. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Ruth Martin. barbecue sauce // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 23. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. barbecue sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 53. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.