Баница (блюдо) (>guneg (QlZ;k))
| Баница | |
|---|---|
| болг. Баница | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Болгарская | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Пресное тесто, начинка |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Штрудель |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ба́ница (болг. баница) — традиционное болгарское блюдо из слоёного теста. Наиболее распространены начинки из сыра или творога, но возможны варианты выпечки с мясным фаршем, овощами, фруктами и так далее. Баница является старинным элементом национальных культурных традиций и обрядов, праздничных застолий на Рождество, Новый год, Пасху[1]. Баница в Болгарии — популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания, в магазинах представлены замороженные полуфабрикаты баницы.
Исторические сведения
[править | править код]История блюда насчитывает не одно столетие. Ещё в X—XI веках баница являлась привычной частью праздничного застолья. Архиепископ Феофилакт Болгарский, живший в XI веке, в своих письмах описывал традиционный рацион болгар из Пиринской Македонии, в который входила и баница. Более того, в литературе указанного периода баница не только символизировала сельскую идиллию в изначальном смысле, но и являлась структурным элементом национального Мироустройства и Космогонии, где небо было «врышником» — формой для хлебопечения, а земля — ровной лепёшкой как раскатанное тесто. Когда Бог решил прикрыть Землю небом, она оказалась больше и не вошла под крышку. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Это действие символизировало у древних болгар образование гор и равнин[2].
Много веков спустя лидер национально-освободительного движения Георгий Раковский в деталях описал «вкуснейшую болгарскую баницу, или млин, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии»[2]. Действительно, многие иностранцы, посещавшие Болгарию в ХVІI-ХІХ веках, оставили письменные воспоминание о банице: в дипломатических докладах, в путевых заметках, письмах и воспоминаниях. «У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется „млин“, и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», — писал в 1874 году подданный Великобритании Джеймс Бейкер, автор книги «Европейская Турция»[3].
Состав и способы приготовления
[править | править код]Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста с начинкой из рассольного сыра сирене и масла, с добавлением яиц или без них. Следующей большой группой наполнителей являются творог, капуста, лук, шпинат. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. Наконец, в сезон готовят зелёные баницы со щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой.
Обычно тесто замешивается из пшеничной муки, йогурта, сливочного масла и воды, в него добавляются соль и сода. Полученное густое тесто выстаивается один час и раскатывается на лепёшки толщиной 1 мм. Пока листы теста подсыхают, приготавливают начинку, которую наносят на тесто. Листы скатывают в рулет и формуют на сковороде в виде спиральной косицы. Такой вид баницы называют свивник, крива баница, раченик. Другой популярный вид — обычная баница (редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница), в котором тесто раскатывают кругами по размеру глубокой сковороды и выкладывают горизонтальными слоями, чередуя с начинкой. Наконец, в ряде регионов популярна смешанная баница, в том числе так называемый клин, для приготовления которого квадратные листы теста наполняют начинкой и дважды складывают по диагонали, придавая соответствующую форму[4].
Аналоги в кухнях других стран
[править | править код]При очевидной близости баницы и русских пирогов, главным отличием между ними является тесто. Если в Болгарии всегда использовалось слоёное, то в России исстари пироги ставили на кислом дрожжевом тесте (хотя иногда кроме дрожжей использовались и другие закваски: простокваша, сметана, пиво), а слоёное же сколько-нибудь сопоставимо стало применяться для выпечки лишь в конце XIX века[5]. Традиции выпекания баницы, мучного изделия с сыром можно сопоставить с грузинскими хачапури, особенно ачмой[6], и их аналогами у других кавказских народов: хычин у карачаевцев, ачашв у абхазов, олибах у осетин и так далее. Например, в одном из кулинарных шоу хачапури назван грузинской баницей[7].
Многие кулинары отмечают практически полную тождественность баницы с яблоками с австрийским штруделем[8]. Кулинар и телеведущий Илья Лазерсон в один ряд с болгарской баницей ставит итальянскую лазанью-болоньезе, греческую мусаку, молдавскую плацинду[6].
Сербский аналог баницы называется гибаница.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Традиционная кухня болгар: История болгарской баницы. Радио Болгария (9 марта 2012). Дата обращения: 5 мая 2015. Архивировано 30 мая 2015 года.
- ↑ 1 2 Сидякина А. История болгарской баницы. Всё, что нужно знать о Болгарии. Дата обращения: 5 мая 2015. Архивировано 9 августа 2015 года.
- ↑ Болгарские традиции в приготовление слоеного пирога ― баницы. Bulgara Realty. Дата обращения: 6 мая 2015. Архивировано 30 августа 2016 года.
- ↑ Сидякина А. Виды баницы. Всё, что нужно знать о Болгарии. Дата обращения: 5 мая 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Похлебкин В. Кухни наших народов. Русская и советская кухни. Центрполиграф. Дата обращения: 6 мая 2015. Архивировано 7 мая 2010 года.
- ↑ 1 2 Лазерсон И. Лазанья и её аналоги. Lazerson. Дата обращения: 7 мая 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Грузинска баница — хачапури Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine на bTV, Бон Апети
- ↑ Штрудель или баница. Вкусная кулинария в простых рецептах (31 января 2014). Дата обращения: 7 мая 2015. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
Литература
[править | править код]- Кенгис Р.П. Пирог баница с луком-пореем (по-болгарски) (изделия из несладкого пирожкового теста на соде) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 172—173. — 240 с.
- Ляховская Л.П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
- Баница // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 26. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.