Аквафаба (GtfgsgQg)

Меренги, сделанные из аквафабы.

Аквафаба (от лат. aqua — вода, faba — фасоль, бобы) — это название вязкой жидкости, полученной в результате отваривания плодов бобовых культур таких, как нут, фасоль, горох.

Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичного белка, аквафаба может быть использована в качестве прямой замены яичных белков в некоторых кулинарных рецептах.

Её состав особенно хорошо подходит для употребления людьми, соблюдающими диету по этическим, религиозным или иным причинам, чтобы избегать употребления яиц.

Применение

Наиболее часто аквафаба используется как заменитель яиц. Она состоит из углеводов, белков и других растворимых сухих веществ растений, которые проникают из семян в воду в процессе варки. Уникальное сочетание составляющих дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств. Например, на основе аквафабы можно приготовить постный майонез без яиц.

Общая рекомендация для использования аквафабы в рецепте состоит в замене яичного белка яйца среднего размера на 30 мл аквафабы (2 столовых ложек).

Самый простой способ получения аквафабы заключается в том, чтобы сцедить жидкость из банки консервированных бобовых, таких как горох или нут (турецкий горох). В качестве альтернативы, это может быть сделано путем их варки, приготовления под давлением или в микроволновой печи в воде, пока они не приготовятся.

Состав

Семена или плоды бобовых культур в основном состоят из углеводов (крахмала, сахарозы и клетчатки), белков (альбумины и глобулины) и воды. Углеводного компонента значительно больше, чем белков. Крахмал представлен фракциями амилозы и амилопектина. Типичный питательный состав сухого нута включает 19 % белка, 61 % углеводов, 6 % липидов и 14 % воды. Однако эти соотношения являются приблизительными и варьируют в зависимости от сорта.

При варке бобовых крахмал в семенах частично желефицируется. При этом растворимая часть крахмала переходит в жидкость, в которой бобы варились. В отвар переходит тем большее количество желеобразующих веществ, чем выше температура и давление и чем дольше время отваривания.

После того как бобовые отварены и отфильтрованы, процеженная жидкость называется аквафабой. Сравнивая начальный (до варки) и окончательный (после отваривания) состав бобовых, было определено, что в отвар при обычных условиях варки переходит примерно 5 % от первоначального сухого веса.